Thanh mát, giòn sật của dọc mùng, ngọt thơm của mọc, tươi ngon của lát thịt chân giò, hòa quyện trong bát bún chan nước dùng đậm đà – đó chính là sức hấp dẫn của món bún dọc mùng, hay còn gọi là bún bung, bún mọc… được người dân Hà thành yêu thích từ bao đời nay.
Bún dọc mùng là món ẩm thực bình dân mà người Hà Nội có thể ăn quanh năm
Chẳng rõ ra đời từ khi nào, nhưng từ lâu, bún dọc mùng đã trở thành một món ẩm thực dân dã, thân quen của người Hà Nội. Người Hà Nội chủ yếu ăn bún dọc mùng vào ban ngày, vào bữa sáng và bữa trưa ở những quán bình dân vỉa hè, ven đường, hoặc cũng có khi tự nấu ăn ở nhà, có thể là vào bữa tối khi cả gia đình quây quần sau một ngày bận rộn.
Bát bún thịt mọc được tô điểm bởi sắc xanh non của dọc mùng, xanh đậm của hành lá, màu đỏ của cà chua và màu vàng tươi của thịt ướp nghệ trông thật ngon mắt
Bún dọc mùng là món ăn chế biến không quá cầu kỳ, nhưng cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ với những thành phần chính làm nên bát bún: nước dùng, dọc mùng, thịt, mọc, móng giò…
Đầu tiên phải kể đến nồi nước dùng ninh xương. Xương đun sôi thì mở vung giảm lửa, đun liu riu, muôi hớt bỏ váng bọt để nước dùng có độ trong. Có thể thả thêm hành khô đã nướng xém vỏ và sườn non vào nồi nước dùng để tăng độ ngọt.
Gia vị nêm nước dùng thường là muối, đường, giấm, và cà chua để tạo vị chua thanh thanh và sắc đỏ, vàng cho nồi nước thêm đẹp mắt. Cũng có người dùng tai chua và quả dọc nướng để tạo vị chua cho nước dùng.
Nồi nước dùng trông càng hấp dẫn hơn khi trần mọc và dọc mùng
Kế đến là dọc mùng. Dọc mùng được tước sạch, thái vát, bóp với muối và giấm, rửa nước cho hết vị mặn rồi vắt thật khô. Khi nước dùng sôi đều, thả dọc mùng vào chờ sôi lăn tăn lại là chín tái, vớt ra luôn để đảm bảo giữ được độ giòn sật.
Mọc thì gồm có thịt nạc băm trộn giò sống, thêm nấm hương mộc nhĩ băm nhỏ, nêm gia vị, hạt tiêu, rồi viên lại thành từng viên vừa ăn, thả vào nước dùng đang sôi đợi mọc nổi lên là chín thì vớt ra.
Mọc thả vào nồi nước dùng đang sôi sẽ chín rất nhanh
Thịt chân giò thường chọn phần bắp giòn, cuộn lại, buộc chặt bằng dây hoặc lạt rồi đem luộc nhỏ lửa cho chín kỹ, vớt ra để nguội rồi thái lát mỏng, bản tròn. Nhiều người còn nhuộm vàng chân giò bằng nước nghệ tươi, để món ăn thêm phần đẹp mắt và hương vị càng thơm ngon hơn.
Những cuộn thịt chân giò tròn lẳn, óng vàng
Tương tự như thịt chân giò, móng giò cũng thường được ướp bằng nước nghệ tươi để vừa có màu vàng bắt mắt, vừa thơm ngon hơn. Việc luộc móng giò đòi hỏi phải canh sao cho thịt chín mềm vừa tới và vẫn còn giữ được độ giòn của gân, của bì.
Luộc chân giò nhừ vừa độ là cả một "nghệ thuật"
Có nhiều hàng, ngoài mọc, thịt chân giò, móng giò còn có thêm lưỡi lợn luộc và sườn thăn (cũng được tẩm ướp ngon miệng ngon mắt như chân giò và móng giò) để thực khách có thêm lựa chọn phong phú.
Bát bún đầy ắp thịt chắc chắn khiến không ít người thấy muốn được ăn ngay
Cuối cùng, bún được trần ngay trước khi ăn để đảm bảo bún nóng hổi không làm nước dùng bị nguội khi chan vào. Bún vớt ra bát tô, rồi thêm thịt, mọc, dọc mùng và hành lá thái nhỏ lên, chan nước dùng có lẫn cà chua vào để các thành phần đều được nước dùng làm nóng.
Tùy khẩu vị, thực khách có thể cho thêm gia vị, chanh, ớt
Vietnam Journey
Xem thêm gợi ý về địa điểm thưởng thức bún dọc mùng ngon tại đây.
