Nhìn vẻ ngoài trông như một khúc gỗ, nhưng đây thực sự lại là nguyên liệu truyền thống quan trọng trong ẩm thực Nhật Bản. Katsuobushi là cá ngừ vằn phi-lê khô hoặc hun khói.

Katsuobushi có vẻ ngoài khá độc đáo

Khi nấu, phải bào mỏng bằng một chiếc máy bào gỗ. Thả vào nồi nước đang nóng, những miếng cá bào sẽ sẽ tan trong nước, tạo thành nồi nước dùng đầy dưỡng chất, mà người Nhật Bản gọi là “dashi”.

Katsuobushi sau khi được bào mỏngĐây là nước dùng cơ bản, gia vị cùng nhiều thành phần nguyên liệu có thể thêm vào tùy khẩu vị

Phần cá bào mỏng cũng có thể dùng trực tiếp rắc lên trên món ăn

Ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng vì sự tinh tế trong hương vị, và nhiều món ngon trong số đó nhờ vào katsuobushi. Ở thành phố Yaizu ở Shizuoka, người dân đã làm katsuobushi cách đây hơn 300 năm.

Những con cá sau khi đánh bắt, chuẩn bị cho quá trình làm katsuobushi

Bắt đầu từ việc luộc cá trong ít nhất 2 tiếng. Sau đó, dùng tay lọc bỏ tất cả xương. Tiếp theo, đem cá đã lọc sấy khô và hun khói. Đây là khâu khó nhất. Quá trình này rất quan trọng bởi như thế katsuobushi mới được sấy khô hoàn toàn. Để làm được điều này, sau khi hun khói, phải lấy cá ra, để khô tự nhiên trong một khoảng thời gian nhất định. Quá trình này đảm bảo rằng cá không chỉ được sấy khô ở bên ngoài mà cả ở bên trong, như thế sẽ không còn phần nào bị ẩm.

Cá được làm sạch chuẩn bị cho quá trình sấyViệc hun khói rồi sấy khô tự nhiên cần được lặp lại ít nhất 10 lần

Toàn bộ quá trình hun khói và sấy khô mất khoảng 3 tuần. Cách này sẽ giúp dậy lên tối đa hương vị của cá.

Để chế biến katsuobushi theo truyền thống, cần thêm một khâu nữa. Một loại nấm mốc được rải lên bề mặt miếng cá để kích thích quá trình lên men. Trong quá trình lên men, katsuobushi càng đậm vị và thơm hơn. Toàn bộ quá trình mất khoảng 6 tháng.

Katsuobushi sau quá trình lên men cuối cùng

Ở Nhật Bản, katsuobushi chất lượng cao thường được dùng làm quà tặng. Danh tiếng về món gia vị truyền thống của Nhật bắt đầu lan rộng. Đầu tiên, nó được các đầu bếp ở Mỹ và châu Á biết tới. Và kể từ năm 2017, katsuobushi đã “đặt chân” đến châu Âu.

Katsuobushi là nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực truyền thống Nhật Bản

Ở Pháp, đầu bếp này đang thử nghiệm kết hợp katsuobushi với ẩm thực truyền thống địa phương. Một sáng tạo của ông ấy là kết hợp bơ mặn với những lát cá katsuobushi.

Đầu bếp Patrick Jeffroy là người có sự kết hợp đầy sáng tạo giữa katsuobushi và đồ TâyBơ mặn châu Âu kết hợp với với katsuobushi Nhật Bản

Katsuobushi từ lâu là thứ nguyên liệu tiềm ẩn nhưng không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản. Giờ đây, nó đang giúp làm đa dạng hương vị ẩm thực trên khắp thế giới.

Lương Trang, theo JNTO