Trong số các nghề truyền thống thì nghề làm (gói) bánh chưng có lịch sử trên một trăm năm. Hầu hết nguyên liệu làm bánh như gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn... đều được khai thác tại chỗ; còn lá dong, hạt tiêu, gia vị phải mua ở bên ngoài. Nhân lực thì huy động cả nhà, người già và trẻ em làm bánh.
Quy trình làm bánh chưng gồm ba bước chính.
Bước 1, rất quan trọng, là sơ chế nguyên liệu. Lá dong mua về, chọn lá bánh tẻ, bản lá không quá to, không quá nhỏ, màu xanh đậm, nhẵn bóng. Rửa sạch lá rồi cắt bỏ phần sống lá ở mặt sau.
Gạo nếp thường là nếp cái hoa vàng, chọn hạt mẩy đều. Ngâm gạo trong nước lạnh (nếu là nước lá dứa thì càng tốt) khoảng 2 giờ rồi vo qua, đổ vào rá, cho lượng muối phù hợp rồi trộn đều.
Đậu xanh đem xay vỡ, ngâm nước, đãi sạch vỏ rồi cho vào nồi hấp chín, tán nhuyễn, thêm vào một chút hạt tiêu, trộn đều, nắm thành các nắm tròn để làm nhân bánh.
Thịt lợn làm nhân bánh thường là loại nửa nạc nửa mỡ. Thái thịt thành những miếng to đều, rắc hạt tiêu hoặc bột thảo quả rồi ướp khoảng nửa giờ.
Bước 2 là gói bánh, thực hiện bằng tay hoặc khuôn. Gói bánh bằng tay đòi hỏi sự khéo léo, thường làm nhiều thành quen, bánh sẽ vuông và đẹp.
Trước hết, xếp 4 lá dong vuông góc với nhau; 2 lá phía trên ngửa mặt phải lên, 2 lá phía dưới úp mặt phải xuống để khi gói xong, ở trong bánh không bị dính, còn bên ngoài có hình thức đẹp.
Tiếp đó, đổ 1 bát gạo đã ngâm vào giữa khối lá, đặt lên trên một nửa nắm đậu xanh rồi đặt vào một miếng thịt; sau đó, đặt nốt nửa nắm đậu lên trên miếng thịt và rải gạo phủ kín nhân.
Người gói lần lượt gấp lá dong hai bên rồi phía trên và dưới; cuối cùng, dùng các lạt buộc vuông góc với nhau, chặt vừa đủ để bánh nở khi luộc.
Bước cuối cùng, quan trọng nhất, là khâu luộc bánh. Người ta thường lấy sống lá dong lót đáy nồi, xếp bánh lên trên rồi đổ nước ngập bánh. Đun đủ lửa để nước luôn sôi, sau khoảng 10 - 12 giờ thì bánh chín nhừ, có mùi thơm. Vớt bánh ra, xếp thành lớp và ép bằng vật nặng cho ráo nước.
Ngày xưa, người ta mang bánh ra chợ phủ hoặc các chợ lân cận để bán, nay thì chủ yếu là giao tại nhà. Dịp Tết, khách phải đặt trước cả tháng. Bánh chưng Du Nghệ đã trở thành thương hiệu, được khách hàng tín nhiệm, đem lại nguồn thu nhập ổn định cho nhiều gia đình, góp phần phát triển kinh tế - xã hội ở địa phương.
Theo hanoimoi.com.vn
