Đại ngàn Tây Nguyên luôn khiến người ta say đắm bởi cái nắng, cái gió của vùng đất cao nguyên rộng lớn. Ở đó thu hút không chỉ bởi những ngọn thác hùng vĩ, những con đường đất đỏ, những ngọn núi cao, nương rẫy cà-phê, đồn điền cao-su bạt ngàn, sự đa dạng văn hóa của đồng bào các dân tộc... mà còn là vùng đất nổi tiếng bởi ẩm thực đa dạng, độc đáo mang hương vị rất riêng của núi rừng.

Nhắc đến ẩm thực Tây Nguyên, chúng ta thường nghĩ ngay đến các món ăn cơm lam, gà nướng quen thuộc, các món ăn chế biến từ thịt thú rừng như heo rẫy, bò một nắng, thịt nai, nhím... các loại cá lăng, cá tầm, cá sông Sêrêpôk, cá suối nướng trong ống lồ ô hay các món ăn chế biến từ côn trùng... Nhưng gỏi lá Kon Tum còn đặc biệt hơn thế, khi đây được coi là món ăn mang đậm hương vị Tây Nguyên nhất. Thậm chí, người ta còn nói rằng chưa được thưởng thức gỏi lá tức là bạn chưa được coi là đã đến Kon Tum, đã đến Tây Nguyên. Trên bình diện thế giới, gỏi lá còn vinh dự là một trong 10 món ăn Việt Nam đạt giá trị tinh hoa ẩm thực của châu Á.

Gỏi ở Việt Nam là một trong những món ăn có nhiều biến thể, có thể ăn trực tiếp trên đĩa như là món nộm (nộm bò khô, nộm tai heo, nộm gà xé phay...) hoặc ăn theo hình thức cuốn, sử dụng bánh tráng cuốn hỗn hợp thịt, cá, rau ăn kèm rồi chấm với nước chấm. Hương vị đặc trưng của gỏi, nộm thường mát, vị chua ngọt dễ chịu, giòn giòn cay cay kích thích vị giác. Nguyên liệu chính thường là thịt, tôm, cá, rau ăn kèm thường ít và tùy từng loại gỏi sẽ có món rau tương ứng đặc trưng.

Thế mà gỏi lá lại hoàn toàn ngược lại. Sở dĩ gọi tên là "gỏi lá" bởi món ăn này chỉ toàn lá và lá, tôm, thịt lại là yếu tố phụ ăn kèm đưa đẩy vị giác. Cảm giác đầu tiên khi nhà hàng mang gỏi lá ra có lẽ sẽ làm cho người lần đầu ăn choáng ngợp, bởi phủ kín một bàn ăn là một mâm hoặc khay lá xanh mướt mắt.

Gỏi lá là món ăn có thể ăn quanh năm nhưng vẫn có sự khác biệt vào mùa mưa hay mùa khô, bởi số lượng lá nhiều hay ít bị phụ thuộc vào chính thời tiết, khí hậu. Vào mùa khô, mâm gỏi lá chỉ giới hạn trong 30-40 loại lá rừng, vào mùa mưa khi cây cối trong rừng xum xuê cũng là lúc món gỏi lá đa dạng lá ăn kèm nhất, lên đến hơn 60-70 loại.

Sau này, theo thời gian, một số loại cây rừng hiếm có, mâm lá cũng bị gia giảm đi khá nhiều nhưng về cơ bản vẫn chia làm ba dạng lá. Dạng thứ nhất là các loại lá đơn giản dễ tìm, dễ trồng trong vườn nhà như: rau cải, tía tô, bạc hà, đinh lăng, kinh giới, lá sung, lá mơ, hành lá, rau má, diếp cá, rau húng... Dạng lá thứ hai, tuy gần gũi nhưng khá xa lạ trêm mâm cơm Việt là: lá ổi, lá xoài, chùm ruột, ngũ gia bì... Và cuối cùng chính là các loại lá rừng của vùng đất Tây Nguyên mà để có được nó người nông dân phải dậy vào rừng rất sớm để thu gom: lá trâm, ngành ngạch đỏ, mật gấu, lá bứa, từ đại bi, lạc tiên, me rừng, xầm xương, chòi mòi... cùng hàng loạt lá cây lạ mà chỉ người địa phương mới rõ. Công việc hái lá này rất mệt nhọc, đôi khi nguy hiểm bởi phải băng rừng, len lỏi vào các bụi cây tiềm ẩn nhiều sâu bọ, rắn rết. Chưa kể phải đòi hỏi người hái rất cẩn thận, vì nếu không biết phân biệt rất dễ hái phải loại cây lạ gây ngộ độc cho người ăn.

Nguyên liệu chính là lá đã vất vả như thế, việc chuẩn bị món ăn phụ cũng vất vả không kém, bao gồm rất nhiều món phụ và cách chế biến khác nhau. Đĩa thịt ba chỉ phải đều cả nạc và mỡ, thái lát mỏng. Đĩa tôm đất rang vàng ươm cắt đầu cẩn thận. Đĩa bì heo chế biến như món nem chạo, thái sợi mỏng trộn với thính và gia vị. Ngoài ra,còn có một đĩa muối hạt đi kèm tiêu sọ đen, ớt xanh chỉ thiên để kích thích vị giác.

Quan trọng nhất và được coi là linh hồn của món ăn, thứ giúp hòa trộn tuyệt vời giữa toàn bộ lá rừng và tôm, thịt... lại đến từ bát nước chấm màu vàng nghệ, sền sệt. Nó không phải là nước mắm, nước tương hay nước chấm thông thường. Chế biến được nó phải qua mấy công đoạn, từ gạo nếp sau khi được lên men đem ủ với tôm khô, thịt ba chỉ, rồi sau đó xay nhuyễn. Tiếp theo, cho hỗn hợp đó lên chảo nóng đã phi hành khô, thêm mẻ, sa tế, gia vị rồi đảo đều trên bếp lửa liu riu mới thành.

Một mâm gỏi lá phải đủ cả sắc lẫn vị, bao gồm hàng chục loại lá rừng, đĩa tôm, thịt ba chỉ, bì lợn...

Nhất định đi kèm phải có một đĩa muối hạt, tiêu sọ đen, ớt xanh chỉ thiên để kích thích vị giác

Bát nước chấm đặc biệt chỉ có ở món gỏi lá, nếu không có nó sẽ rất khó hòa hợp nổi hàng chục hương vị khác nhau

Công phu là thế nên cách ăn, cách thưởng thức cho trọn vẹn toàn bộ món gỏi lá cũng khá là "phức tạp". Bạn không thể vội vàng mà phải theo trình tự mới có thể cuốn một chiếc gỏi thành công. Gỏi lá không sử dụng bánh tráng mà dùng chính lá để cuốn tất cả mọi thứ.

Trước tiên, chọn một chiếc lá to bản nhất như lá cải, lá mơ, cuốn thành một chiếc phễu nhỏ trong lòng bàn tay, sau đó tùy sở thích khẩu vị cho thêm các loại lá khác nhỏ hơn. Tiếp đến,bỏ vào lần lượt vài lát thịt luộc, vài con tôm rang, một nhúm bì lợn, rắc thêm vài hạt muối, tiêu và ớt cho đủ vị. Rồi sau cùng, chan lên một muỗng nhỏ nước chấm màu vàng nghệ, lúc đó bạn đã cuốn thành công một chiếc gỏi lá và đã có thể thưởng thức nó.

Món gỏi lá được coi là tròn vị, thơm ngon phải bảo đảm đầy đủ vị đậm đà của thịt, tôm, vị cay nồng hạt tiêu, ớt, vị mặn của muối, vị chua chua béo ngậy của nước chấm... tan vào cái thanh thanh, mát lạnh của lá rừng đã bao gồm sẵn vị chua, chát, đắng, bùi của từng loại lá.

Gỏi lá không chỉ ngon mà còn là món ăn được trình bày hết sức bắt mắt. Một mâm gỏi lá đẹp giống hệt một bức tranh với đủ màu xanh đậm, xanh non, đỏ, hồng, tía, vàng... Chúng ta không thể cùng lúc cuốn hết mấy chục loại lá vào một chiếc gỏi mà mỗi một lần cuốn là một hương vị riêng tùy theo từng loại lá đã chọn, như thôi thúc người ăn khám phá tìm hiểu thế giới lá rừng Tây Nguyên.

Mới có tuổi đời gần 30 năm nhưng gỏi lá được rất nhiều người ưa thích bởi hương vị đặc trưng không lẫn của núi rừng. Đặc biệt, ăn gỏi lá thường xuyên rất tốt cho sức khỏe do nhiều loại lá có dược tính, chữa bệnh cao, chưa kể giá rẻ bất ngờ, một suất ăn cho 3-4 người, một bàn phủ kín lá cũng chỉ có giá từ 100-200.000. đồng.

Ngày nay, gỏi lá nổi tiếng khắp Tây Nguyên, được bán ở rất nhiều nhà hàng tỉnh Kon Tum thậm chí cả Gia Lai nhưng ngon nhất vẫn là chuỗi nhà hàng nằm trên con phố Trần Cao Vân. Nếu có dịp đến với Kon Tum, bạn hãy nhớ địa chỉ này để thưởng thức trọn vẹn một món ăn tinh hoa bậc nhất Tây Nguyên nhé.

Hạ Du/nhandan.com.vn