Ngày trước, trong nhiều bữa cỗ của người Hà Nội, ngoài những món bất di bất dịch như giò, chả, măng, miến thì luôn kèm theo đĩa nem chạo. Cũng gọi là nem, nhưng nem chạo khác hẳn nem cuốn bởi thành phần của nó chỉ có bì thái sợi, chút mỡ phần và thính. Chỉ đơn giản thế thôi nhưng hương vị lại cực kỳ đặc biệt và lại có vẻ thanh mát giữa ngày hè. 

Nem chạo

Bây giờ, mâm cỗ đương nhiên sang trọng hơn xưa, đặc sản món gì cũng ghé vào một chút, duy chỉ có đĩa nem chạo thì đã gần như biến mất. Có thể là do nó… thường quá. Nem chạo đặc biệt hợp khi đóng vai trò là món nhậu, hoặc là ăn cho vui mồm chứ không phải là món dùng để ăn cơm. Cách chế biến món này khá dễ, nhưng để làm được ngon thì cũng “thiên nan vạn nạn” chứ không đùa.

Nguyên liệu đầu tiên phải có là bì lợn. Bì phải được cạo bằng nước sôi, như thế mới đảm bảo sạch. Rồi thì lọc hết mỡ, luộc chín. Công đoạn khó nhất là thái, phải thái làm sao để miếng bì thành những sợi mỏng. 

Trước đây, đương nhiên phải thái bằng tay. Sau này người ta sáng chế ra các loại máy có thể thái được bì sao cho mảnh nhất, mỏng nhất. Đến khi có máy thái rồi, người ta mới lại ngộ ra rằng, mọi thứ máy móc không thể nào bằng thủ công được. Miếng chạo thái tay rõ ràng ngon hơn, giòn hơn và đậm vị hơn. Ấy thế là lục tục quay về vốn cổ.

Cùng với bì còn có mỡ phần. Mỡ phần không luộc chín mà chỉ luộc qua cho tái là được (một số ngôi làng ven đô ở Hà Nội khi làm món nem chạo thường làm bằng mỡ phần sống, món này do đàn ông tay dao tay thớt trong họ làm chứ không phải phụ nữ). Mỡ thái hạt lựu, trộn chung với một loại gạo rang, xay mịn, gọi là thính.

Thành phần để làm nên thính không cố định ở một công thức nào. Có nơi trộn 2 phần gạo nếp, 1 phần gạo tẻ, rang vàng. Có nơi, nhất định phải có thêm đậu tương, có nơi lại thay bằng đậu xanh. Cơ bản là công thức bí truyền rất phức tạp. Rồi thêm chút lá chanh, mắm, muối, mì chính trộn đều lên rồi bày ra đĩa. 

Thính thơm và bùi khiến các “hạt” mỡ phần trở nên béo béo ngậy ngậy. Bì giòn không dai. Khi ăn chấm với nước mắm pha thêm chút dấm, đường tỏi ớt.

Bây giờ, ở ngoài chợ cũng không còn nhiều hàng giò chả bán thêm nem chạo. Một vài nơi còn bán như giò chả Quốc Hương trên phố Hàng Bông, giò chả Nam Anh ở chợ Hàng Da…

Nem Phùng

Cơ bản thì 2 loại nem này giống nhau, sở dĩ gọi là nem Phùng vì được gắn thêm địa danh Thị trấn Phùng của huyện Đan Phượng. Bây giờ đi một vòng Hà Nội, mua được nem chạo ngon mới khó, chứ nem Phùng thì lại dễ cực kỳ. Trước đây, nem Phùng chỉ được làm trong những dịp lễ Tết, nay vì sự nổi tiếng này mà bán quanh năm. 

Người làm nem ở Phùng, khi bắt tay làm bao giờ cũng tuân thủ nguyên tắc: Thịt làm nem phải được lấy từ sáng sớm ngay khi con lợn vừa được mổ. Phần làm nem ngon nhất là thịt vai, chần qua nước sôi trước khi đem thái chỉ. Phần bì làm sạch, thái chỉ. 

Đối với thính, những nghệ nhân làng nem Phùng chia sẻ bí quyết gồm 7 phần gạo tẻ, 2 phần đậu tương và 1 phần gạo nếp được rang vàng, xay nhuyễn. Nhưng để thính ngon thì gạo phải là gạo xứ Phùng cạnh vùng sông Đáy, vì phù sa nơi này rất tốt, khi trồng lúa cho ra loại gạo thơm ngon, khi rang gạo vàng lên sẽ có mùi thơm đặc trưng. Đặc biệt, để nem Phùng thơm, ăn vừa miệng, khi trộn phải nêm thêm ít nước mắm ngon.

Nem Phùng thường được gói trong lá chuối, bên trong lúc nào cũng kèm thêm lá sung. Những lá sung bánh tẻ cho vị hơi chát chát kết hợp với nem Phùng trở nên cực kỳ hợp vị. Nem chỉ được chấm với tương ớt, mà phải là ớt bống, cay xé lưỡi.

Nem nắm Giao Thủy

Ngoài nem Phùng ra, Hà Nội bây giờ cũng bạt ngàn nem nắm Giao Thủy - Nam Định. Tương truyền, món này có từ khi phủ Thiên Trường được hình thành. Trải qua bao thăng trầm của lịch sử dân tộc, món nem nắm Giao Thủy được lưu truyền từ thế hệ này đến thế hệ khác và đã trở thành “thương hiệu” được truyền tụng trong nhân dân. Nó được coi là món ăn đặc sản của dân Giao Thủy nói riêng và người Nam Định nói chung.

Theo chân những người con Nam Định xa quê, nem Giao Thủy đã được định danh trên bản đồ ẩm thực Hà Nội. 

Nguyên liệu của nem Giao Thủy cũng vẫn từ bì lợn, thịt nạc mông. Khác biệt nhất ở nem Giao Thủy so với 2 loại nem kể trên đó là thính. Thính phải làm từ gạo tám thơm Nam Định mới dậy mùi thơm ngào ngạt. Gạo tám ngâm trong nước qua một đêm, để ráo nước, sau đó đem rang rồi mới xay thành bột, khi đó gạo có màu vàng ngà, thơm ngậy. Tỏi tươi đập dập, băm nhỏ cũng là thành phần không thể thiếu của nem Giao Thủy. 

Nem được nắm tròn, gói vuông vức trong lá chuối khi ăn cùng rau thơm, lá sung, lá đinh lăng. Người Nam Định khi ăn nem thường chấm với nước mắm Sa Châu nguyên chất. 

Nem tai

Cũng là một món ăn liên quan đến thính, sau này ở Hà Nội xuất hiện thêm nem tai. Ký ức của thế hệ 7x bây giờ còn lưu dấu là quán nem tai Bà Hồng trên phố Cầu Gỗ. Sau này, có nhiều hàng nem tai khác ngon hơn, rộng rãi hơn cửa hàng của bà Hồng. Tuy nhiên, thời ấy, chẳng có cặp đôi yêu nhau nào ở Hà Nội lại không có dăm ba kỷ niệm khi đi ăn nem tai Bà Hồng.

Cách thực hiện món ăn này không hề phức tạp, nguyên liệu rất đơn giản và có thể làm ngay tại nhà cho cả gia đình cùng thưởng thức. Nguyên liệu gồm: tai lợn, thính, tỏi, ớt, chanh, rau ăn kèm gồm lá sung, đinh lăng, lá mơ, rau mùi, rau húng, xà lách… và bánh đa nem.

Tai lợn được làm sạch với dấm và muối, luộc chín cùng một nhánh gừng đập dập, có thể cho thêm dăm ba giọt dấm vào nước luộc để tai được trắng. Khi tai chín thì để nguội, thái mỏng, trộn thính, gia vị, nước mắm, tỏi đập dập băm nhỏ, lá chanh, ớt… Khi ăn, cuộn nem cùng rau sống, rồi chấm với nước mắm chua ngọt. Món này có thể ăn no mà không ngấy.

Yên Vân/ anninhthudo.vn