Chè lam Thạch Xá: Ngọt thơm hương vị xứ Đoài

Bánh chè lam Thạch Xá - Một đặc sản ẩm thực dân dã tuy không cầu kỳ như những loại bánh kẹo khác nhưng từ lâu đã có sức hút với người tiêu dùng bởi sự kết hợp hài hòa của các sản vật từ đồng đất quê hương. Chè lam Thạch Xá gắn liền với một truyền thuyết mang đầy màu sắc lịch sử, tâm linh. Theo như lời kể của các bô lão trong làng Thạch, chè lam được ra đời từ lòng thành kính của người dân muốn dâng lên Đức Phật một sản vật địa phương. Khi nghĩa quân Lam Sơn của Lê Lợi (thế kỷ XV) đi qua làng thì người dân trong làng đã dâng tặng họ bánh chè lam mang theo để làm lương thực dài ngày.

Được dung hợp hài hòa từ các sản vật của đồng đất quê hương, gồm bỏng của nếp cái hoa vàng, lạc, vừng, gừng, thảo quả… chè lam làng Thạch luôn được coi là “báu vật” ẩm thực của đất Hà Thành.

Bỏng nếp, lạc, vừng, gừng, đường, mạch nha và nước là nguyên liệu chính của món bánh thơm ngon này. Tuy nhiên, bí quyết lại chính ở công thức pha chế được lưu truyền qua nhiều thế hệ làm nghề.

Khâu đầu tiên là chọn nguyên liệu, bắt đầu tư chọn thóc. Thóc nếp phải chọn loại thóc nếp cái hoa vàng, hạt to, mẩy đều, không lẫn tẻ, thóc phơi không được già quá hay non quá. Hạt thóc ấy được cho vào một chiếc chảo bằng gang để rang nhưng phải dùng tay đảo thật đều để những hạt thóc nở bung ra thành những hạt bỏng màu trắng, hạt đều tăm tắp nhau. Sau đó sàng bỏ vỏ trấu, rồi mang hoa bỏng ấy đi nghiền và lọc lấy bột mịn, mà những nghệ nhân nơi đây vẫn gọi là bột áo.

Tiếp đến là khâu chọn lạc, hạt lạc phải ngon, hạt to, mẩy, vỏ nhẵn, không sâu, không thối, rồi đem rang vừa chín. Sau đó xát bỏ vỏ, giã dập vừa phải, cuối cùng mang đổ vào thùng hoặc cho vào túi nhưng phải buộc thật kín để giữ được độ giòn và hương thơm của lạc.

Một gia vị không thể thiếu của món bánh chè lam đó là gừng, phải chọn những củ gừng già không bị hỏng, mang đi rửa sạch rồi cạo bỏ vỏ sau đó cho vào máy nghiền nhỏ.

Tất cả các nguyên liệu làm chè lam đều là những sản vật của nhà nông, không sử dụng bất cứ chất phụ gia hay chất bảo quản nào nên tuyệt đối đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Khi đã có đầy đủ nguyên liệu sẽ đổ gừng vào nước mật đun cho tới độ chè là được. Đây cũng chính là bí quyết của những gia đình có tuổi nghề lâu năm, “có mật mới bật ra chè”.

Tuy nguyên liệu làm món ăn này thì ở đâu cũng giống nhau nhưng mỗi nơi lại có những công thức bí truyền làm bánh khác nhau và chỉ có chè lam Thạch Xá mới bộc lộ được hết những hương vị thơm ngon độc đáo của nó.

Để có được nồi mật đủ độ đòi hỏi người chế biến phải đúc kết cho mình thật nhiều kinh nghiệm để nồi mật khi nấu xong không được non hay quá già lửa. Cho nước mật (hoặc đường), mạch nha, nước gừng… vào đun, nhưng phải khuấy thật đều tay, khi tất cả đã hòa quyện vào nhau thành hỗn hợp có màu vàng óng và có mùi thơm tổng hợp của tất cả các nguyên liệu ở trên thì cho bột bỏng, lạc và vừng đen (đã rang) vào trộn với nhau.

Liều lượng cho bột nếp cũng thể hiện trình độ của người làm bánh. Nếu cho quá ít bột thì bánh sẽ bị dẻo và dính, còn nếu cho nhiều bột thì bánh sẽ nhanh bị cứng, cũng bởi vậy mà công đoạn quan trọng nhất trong quá trình làm chè lam chính là cho bột vào và quấy thật nhanh cho đến khi thấy hỗn hợp đặc, dẻo thì tắt máy trộn, thế là mẻ bánh đã hoàn thành./.