Ẩm thực

Đến Huế, ăn cơm hến đúng điệu ở cồn Hến

18:06 - 14/03/2019
Cơm hến là cơm ăn với hến, nghe qua thì đơn giản nhưng món ăn đó phải được đào luyện qua một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ, tỉ mẩn.

Không hiểu địa danh Huế đầy mộng đầy thương đó có phải xuất phát từ từ "Hến" không mà cơm hến lại đong đậm hồn cốt của người Huế đến thế? Cái thứ cơm nghe qua rất dân dã ấy hội tụ mọi phẩm chất của người Huế như cần kiệm, tỉ mỉ, tinh tế, tài hoa… cũng như đặc tính địa phương là cay đắng mặn mòi, nhất nhất bảo tồn hồn cốt Huế.

“Hồn cốt Huế” chính là điểm khiến cơm hến trở nên đặc biệt, không thể lẫn được với bất cứ món ăn nào. Có thể, bún bò Huế phổ biến rộng rãi hơn cơm hến bởi vì nó có thể được biến tấu theo khẩu vị ở từng vùng, được thêm bớt các nguyên liệu trong bát bún tùy thích trên nền nước lèo có mắm ruốc. 

Các món Huế khác khi lang bạt giang hồ đều có thể chấp nhận biến tấu như bún bò. Nhưng cơm hến, khi không còn ở Huế, không được chế biến đúng kiểu Huế thì ăn "cứ sao sao" chứ không ra đúng cơm hến. Bởi một lý do rất đơn giản đã nói ở trên: không món ăn nào đậm hồn cốt Huế như món cơm hến và khi người ta đã làm mất cái hồn cốt đó để chiều những khẩu vị không phải của Huế thì sao còn là cơm hến nữa.

Cơm hến chỉ là cơm ăn với hến. Nghe qua đơn giản như cơm ăn với gà thì gọi là cơm gà, ăn với sườn nướng và chạo bì thì gọi là cơm tấm sườn bì. Thậm chí, cơm hến còn mộc mạc hơn nhiều so với cơm gà, cơm bò cao cấp bởi nguyên liệu cơ bản để cấu thành món ăn này rất rẻ, là cơm nguội thừa để qua đêm và hến xào, chan nước luộc hến.

Thế nhưng, món cơm hến chân chất đó không hề đơn giản một chút nào mà được đào luyện qua một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ, tỉ mẩn. Hến được dùng để làm cơm hến đúng điệu và ngon nhất phải là hến được bắt ở cồn Hến, một cồn đất phù sa nổi trên sông Hương, thuộc địa phận làng Cồn, phường Vĩ Dạ.

Nước sông Hương khi chảy qua cồn Hến thường trong vắt, ít phù sa và phèn. Đáy sông dưới chân cồn được phủ bởi một lớp bùn sâu, rất thích hợp cho sự sinh trưởng của con hến. Nhờ điều kiện thủy văn thuận lợi như thế, con hến ở cồn Hến ngon đến nỗi được xếp vào hàng thực phẩm tiến cung cho vua chúa.

Dễ hiểu, Cồn Hến là đất xuất tích của các món ăn chế biến từ hến, trong đó đặc sắc nhất chính là cơm hến. Hến được cào từ lúc chạng vạng sáng, rồi rửa qua cho sạch bùn và chuyển về các lò hến. Tại đây, hến được ngâm trong nước vo gạo để nhả hết chất bẩn trong bụng. Sau khi đã sạch, hến được cho vào nồi luộc để lấy 2 thứ nguyên liệu quan trọng: phần thịt (người Huế gọi là mặt hến) và nước luộc hến.

Đến lúc này, quá trình làm cơm hến mới bắt đầu. Điểm đặc biệt của món ăn là cơm phải là cơm nguội để qua đêm, các hạt cơm phải rời nhau. Đặc trưng này xuất phát từ tính cách cần kiệm và triết lý sống của người dân Huế: không có gì bị bỏ phí. Vả lại, hạt cơm có nguội thì mới làm nền được cho cái giòn, cái ngọt của những thứ khác.

Khi cơm đã có rồi. Phần mặt hến căng mọng được đem xào nhanh với miến gạo (không dùng miến dong), măng khô xé nhỏ và thịt lợn ba chỉ thái mỏng, xào cho vừa chín là nhấc ra luôn kẻo hến bị dai. Nước luộc hến cho vào nồi đun nóng, đập vài miếng gừng và gia giảm chút gia vị cho vừa miệng. Phần chuẩn bị phụ kiện cho bát cơm hến được tiến hành sau đó.

Mang tiếng là phụ kiện nhưng phần này còn nhiêu khê hơn cơm và hến. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, một người con Huế từ trong cốt tủy, đã thống kê được hơn 10 nguyên liệu chỉ phục vụ “làm màu” cho cơm hến. Nào là ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, lạc chao qua mỡ hoặc dầu rồi giã thô, vừng rang, bì heo (bóng) chiên giòn, tóp mỡ.

Còn một phần quan trọng không kém là rau sống để ăn cùng cơm hến. Rau sống ở đây chỉ là thân chuối, bắp chuối thái thật mỏng như những điềm đăng ten, dọc mùng, rau thơm, dứa và khế xắt nhỏ. Vị chát, chua, tê, hăng, mát của rau sống sẽ làm cho hương vị của bát cơm hến thêm nồng nàn. Tất cả những thứ đó khiến bát cơm hến có tổng cộng mười mấy thức nguyên liệu, mỗi thứ được để vào một vịm sành nhỏ riêng biệt.

Sau khi đã sẵn sàng, mệ bán cơm hến lấy một cái tô sạch cỡ vừa xới cơm nguội vào đầy một pha tô, rồi xúc hến xào đổ lên gần kín cơm, rồi lần lượt dùng tay xếp các thứ khác như bánh tráng, bì heo, lạc giã, vừng rang, tóp mỡ lên trên và rưới một thìa mắm ruốc. Tiếp tục là lớp rau gồm hoa chuối, dọc mùng, dứa, khế và rau thơm, ớt xào.

Tùy theo quán hoặc yêu cầu của người ăn mà mệ sẽ chan nước hến nóng rãy xâm xấp tô cơm hến hoặc múc để riêng ở một tô khác. Khi ăn, ta sẽ trộn đều tô cơm hến đã được chan nước lên để thưởng thức hoặc vừa ăn vừa chiêu từng thìa nước hến đục màu nước gạo mà ngọt lừ. Không hiểu sao tô cơm hến lại thần sầu đến thế, đủ cả mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn, tươi mát.

Cái hồn cốt "ăn cay nói nặng" của người Huế giờ đâu thể tìm thấy trong những tô cơm hến tha thương. Cái cơm hến ở cồn Hến ấy là bức tranh âm dương ngũ hành khiến ăn mùa hè thì tứa mồ hôi khiến gió sông Hương thổi vào mát như quạt hầu, ăn mùa đông thì người nóng sừng sực như đang ở Hỏa Diệm Sơn. Kiểu gì cũng sướng, cũng khoái đến tột cùng.

Nên nếu có đến Huế, đừng ngại ngần gì mà không ghé sang cồn Hến của "Đây thôn Vĩ Dạ" để bước chân lên những con đường lạo xạo vỏ hến, để nghe tiếng xóc hến lao xao dưới sông Hương, tiếng vỗ thúng hến bồm bộp cho ráo nước trước khi đem vào lò hến, để được cắn những miếng cay xé lưỡi, húp những miếng ngọt tỉnh người, để đằm thắm cùng đắng cay mặn ngọt cùng bát cơm hến cồn Hến xứ Thần Kinh.

Hà Thu, theo ngoisao.net

Tỉnh thành Thừa Thiên - Huế

Thừa Thiên - Huế
Thừa Thiên - Huế là một tỉnh ven biển nằm ở vùng Bắc Trung Bộ Việt Nam, tỉnh lỵ đặt tại thành phố Huế.

Điểm đến Thừa Thiên - Huế Xem thêm

Huế
Huế là thành phố có bề dày văn hóa lâu đời, cảnh quan thiên nhiên đẹp và hữu tình.
Đại Nội Huế
Đại Nội Huế là công trình kiến trúc độc đáo và cổ kính không thể bỏ qua khi đến với Cố đô Huế.
Đèo Hải Vân
Đèo Hải Vân là ranh giới tỉnh Thừa Thiên – Huế và thành phố Đà Nẵng, từng được vua Lê Thánh Tông phong tặng là “Thiên hạ đệ nhất...
Cầu ngói hơn 240 năm tuổi
Nhiều du khách tìm đến cây cầu xây từ năm 1776 để hóng mát và chiêm ngưỡng kiến trúc độc đáo.
Ngắm toàn cảnh Huế trong chiều hoàng hôn trên Đồi Vọng Cảnh
Kể cả với ai khó tính nhất, hẳn cũng nao lòng mà lặng đi trước vẻ đẹp của thiên đường nơi hạ giới này.
Làng hoa giấy lâu đời ở Huế
Một bó sen giấy của người Thanh Tiên (Huế) làm ra bao gồm hoa, lá, nụ đẹp mắt. Đứng từ xa, những bông hoa khiến người xem ngỡ là...
Ngôi chùa đẹp nhất xứ Huế
Huế vốn là nơi quy tụ nhiều di tích, thắng cảnh, nhiều ngôi chùa cổ kính nổi tiếng và chùa Thiên Mụ là một trong những địa điểm...
Khe Lạnh - Điểm đến lý tưởng trong những ngày hè ở Huế
Nằm cách trung tâm TP. Huế khoảng hơn 30km về hướng tây nam, Khe Lạnh là một thác nước nhỏ trong khu vực lòng hồ của thủy điện...
Ai về cầu ngói Thanh Toàn
Chợ quê cầu Ngói Thanh Toàn nằm ở xã Thủy Thanh, huyện Hương Thủy, tỉnh Thừa Thiên Huế, là một trong những di tích nổi tiếng và...

Ẩm thực Thừa Thiên - Huế Xem thêm

Về Hà Cảng thăm nghề làm mứt gừng Huế
Hà Cảng, địa danh gắn liền với cây cô đơn trong phim "Mắt biếc" còn được biết đến là nơi làm mứt gừng nổi tiếng xứ Huế.
Bún xào lòng nghệ - món đặc sản thơm ngon và "trị ho" nổi tiếng xứ Huế
Với những nguyên liệu gồm bún, các phần nội tạng heo và đặc biệt không thể thiếu nghệ xay nhuyễn, người dân Huế đã sáng tạo nên...
Ẩm thực Huế - Từ chốn hoàng cung đến đời sống thường ngày
Nếu đã từng đến Huế thưởng thức các món ăn hay đơn giản là được ăn những món đặc sản Huế được người thân bạn bè tặng sau những...
Ẩm thực Việt: Người Huế có thêm 'bữa lỡ’ ngoài ba bữa chính, họ ăn gì?
Ta biết ba bữa cơ bản là ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, nhưng "bữa lỡ" là khái niệm mà không nhiều người quen thuộc lắm.
Cá thác um dưa sắn
Cùng mấy người anh Phú Vang về xã Vinh An, nơi chôn nhau cắt rốn của họ những ngày hè. Buổi trưa, đoàn chúng tôi chọn một quán ăn...
Lạ miệng chè heo quay 'độc nhất vô nhị' ở Huế, thách thức tín đồ ẩm thực
Nhiều thực khách tò mò vì chè và thịt quay là hai món ngọt và mặn, không có sự liên quan. Thế nhưng, sự kết hợp tưởng chừng lạ...
Ẩm thực Huế và những cặp bài trùng
Hài hòa và ôn nhu là cái đích đến mà ẩm thực Huế luôn hướng tới, với những “cặp bài trùng kinh điển”.
Làng Hà Cảng đỏ lửa sên mứt gừng
Trước khi nổi tiếng với “cây cô đơn” trong bộ phim có tên "Mắt biếc" của đạo diễn Victor Vũ, làng quê Hà Cảng (Quảng Phú, Quảng...
Xì xụp thưởng thức món bánh canh Nam Phổ - Huế
Dù có đi đâu về đâu, người Huế vẫn hết mực tự hào về món ngon nổi danh thiên hạ, lưu danh từ xưa tới nay - bánh canh Nam Phổ và...

Trải nghiệm Thừa Thiên - Huế Xem thêm

Cố đô Huế đẹp 'trầm tư' ngày giãn cách xã hội
Các di tích ở Huế bình thường nhộn nhịp khách tham quan, nay vắng lặng vì ngưng đón khách để phòng chống dịch Covid-19. Những đền...
Cầu Tam Giang, điểm “check- in” quen mà lạ
Khi cầu Tam Giang trở thành điểm “check- in” mới, thu hút giới trẻ, những người đã quá quen thuộc với cây cầu này như tôi “giật...
Vẻ đẹp của vùng đất Thần Kinh
Lưu giữ những giá trị văn hóa, lịch sử hàng nghìn năm, mảnh đất cố đô có sức hấp dẫn lạ kỳ trong mắt những kẻ yêu hoài...
Men sông Truồi thăm Thiền viện Trúc Lâm
Cách thành phố Huế chừng 40km, Thiền viện Trúc Lâm Bạch Mã (Lộc Hòa, Phú Lộc) như viên ngọc giữa bạt ngàn rừng núi, thu hút nhiều...
Vẻ đẹp đầm Cầu Hai qua góc nhìn của tay máy Khang Chu Long
Khang Chu Long tên thật là Nguyễn Đăng Việt, thuộc thế hệ 8X, là thành viên nhiếp ảnh thuộc Câu lạc bộ nhiếp ảnh Cung Văn hóa...
Xao xuyến trước vẻ đẹp yên bình, cổ kính của cố đô Huế
Những ai đến Huế đều xuyến xao trước vẻ đẹp yên bình, cổ kính của một cố đô nhưng vẫn có nét hiện đại và sôi động của một đô thị...
Thừa Thiên Huế: Thêm một điểm "check-in" và kết nối du lịch cộng đồng
Chính thức mở cửa sáng 14/2, cánh đồng hoa hướng dương với tên gọi “Vườn Lạc Dương” hứa hẹn trở thành điểm kết nối quan trọng của...
 Cuộc sống trong lành ở thành phố xanh đầu tiên của Việt Nam
Thời gian vừa qua, trong khi nhiều đô thị lớn như Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh... phải "đau đầu" với vấn đề ô nhiễm không khí, ở TP...
Ngắm những điểm check in tuyệt đẹp của phim “Mắt biếc” tại Huế
Khung cảnh đượm buồn, nên thơ của làng Hà Cảng, bối cảnh chính của bộ phim "Mắt biếc" đã trở thành một địa điểm check in thu hút...

Cẩm nang du lịch Thừa Thiên - Huế Xem thêm

Kinh nghiệm du lịch Huế 3 ngày 2 đêm chỉ với 2 triệu đồng
Huế là điểm đến thu hút đông đảo khách du lịch trong và ngoài nước ghé thăm. Cùng VOVTV Travel lên kế hoạch cho chuyến đi du lịch...
"Cẩm nang" du lịch và khám phá vẻ đẹp lãng mạn của cố đô Huế
Huế, miền đất cố đô nằm ở miền Trung Việt Nam, vẫn được biết đến như một thành phố thơ mộng và lãng mạn.
Phiêu diêu về Huế mộng mơ
Nhắc đến Huế, người ta mơ tưởng về vùng đất mộng mơ có chút cổ kính, dịu dàng và trầm lặng, đem đến cho người khi đặt chân đến...
Những địa chỉ mà bạn "nhất định phải đến" khi ghé thăm xứ Huế mộng mơ
Đi Huế mà muốn “chụp một lần, sống ảo cả năm” thì đừng bỏ qua những tọa độ check-in đẹp mê hồn dưới đây nhé.
 Chia sẻ về chuyến du lịch nhóm nhưng hội bạn này lại khiến cư dân mạng vô cùng thích thú với album ảnh cực nhắng ở cố đô
Xưa rồi cái thời đứng im, nhoẻn miệng cười e lệ, đi du lịch là phải học ngay tips tạo dáng cực vui nhộn như nhóm bạn dưới...
Đi Huế bằng phương tiện nào lý tưởng nhất?
Phương tiện đi đến Huế - một trung tâm văn hóa du lịch nổi tiếng của Việt Nam vô cùng đa dạng. Du khách từ thủ đô Hà Nội và thành...
5 ngôi chợ lâu đời và nổi tiếng nhất Việt Nam
Chợ là nơi giao lưu, trao đổi, mua bán, cũng là nơi thể hiện nét văn hóa tinh tế đặc sắc của vùng miền. Là những ngôi chợ lâu đời...
Cận cảnh những bãi biển cực sạch dọc miền Trung
Thiên nhiên ưu đãi kèm thêm ý thức người dân về giữ gìn môi trường đã giúp cho Thừa Thiên - Huế có những bãi biển sạch và trong...
Huế khác lạ với 5 điểm du lịch
Nhắc đến Huế, chắc chắn ai cũng nghĩ tới lăng tẩm, đại nội, cùng các Di sản văn hóa thế giới với những công trình kiến trúc cổ...

Khách sạn Thừa Thiên - Huế Xem thêm

Nhà vườn An Hiên – sự hồi sinh quý giá
Sau ba tháng đưa vào khai thác trở lại, nhà vườn An Hiên – ngôi nhà vườn được xem là mẫu mực của xứ Huế, du khách ngược xuôi đã...
Phiên bản 'Maldives bình dân' ở Huế
Nhà hàng xây dựng theo kiểu resort ở "thiên đường nghỉ dưỡng Ấn Độ Dương", nhìn ra vịnh Lăng Cô đẹp như thơ.

Nhà hàng Thừa Thiên - Huế Xem thêm

Quán cà phê Mắt Biếc - điểm check in thú vị khi đến Huế
Không gian bên trong quán cà phê Mắt Biếc giữ nguyên bản như bối cảnh "nhà của Hà Lan" trong phim khiến nhiều thực khách thích...
Quán cà phê trong Đại Nội
Tứ Phương Vô Sự là một ngôi lầu nằm trong Đại Nội (Hoàng thành) Huế. Mang một cái tên đầy khao khát bình an nhưng Tứ Phương Vô Sự...