“Đậu Mơ chấm với mắm tôm
Ăn xong buổi sáng, đến hôm… lại thèm
Tại sao anh lấy được em
Vì mê Mai Động, vì thèm đậu Mơ”
Đậu phụ Mơ được gói bằng tay chứ không vuông chằn chặn tựa viên gạch như đậu cắt |
Tương truyền ông tổ trại Mai Động được thờ làm Thành hoàng làng là Nguyễn Tam Trinh (quê Thanh Hóa), bộ tướng của Hai Bà Trưng, đi qua vùng này, thấy hoa mơ, mai, mận nở tưng bừng nên đã ở lại mở lò vật. Sẵn có hạt giống đậu tương mang từ quê ra, ông truyền dạy cho dân làng nghề làm đậu phụ, trước tiên để nuôi quân. Người ta bảo do nước làng Mơ nên đậu ở đây mới ngon.
Trải qua bao thăng trầm, nghề làm đậu phụ Kẻ Mơ vẫn giữ được tiếng thơm. Những bìa đậu phụ trắng muốt, vuông cạnh, mềm và béo ngậy đã trở thành món ngon thường thấy trong bữa ăn hằng ngày của người Hà Nội.
Người làm đậu thường phải dậy từ 3h sáng và bắt đầu công việc của mình để kịp có những bìa đậu đầu tiên cho phiên chợ sớm...
Muốn có đậu ngon, trước tiên phải chọn được loại đậu tương ưng ý. Tốt nhất là loại đậu trồng ở vùng đất Cao Bằng, sông Mã hay Chiêm Hóa. Hạt đậu phải tròn, rắn, giòn, cắn vỡ đôi lộ ra nhân vàng đều. Đậu hạt được đưa vào cối đá xay vỡ đôi, rồi sàng sảy, bỏ vỏ và đậu tấm. Sau đó đem ngâm trong nước sạch 3-4 giờ, rồi mang ra vo lại cho sạch. Lúc này, đậu được đưa vào cối xay như xay bột nước.
Thứ nước đậu trắng như sữa được đem lọc bằng vải hai lần. Để lọc được cốt đậu thì tốt nhất là chọn loại vải sợi, dệt thủ công. Công đoạn này là quan trọng vì lọc càng kỹ đậu càng ngon.
Xay đậu |
Nước đậu đã lọc được cho vào chảo gang đun sôi. Người có kinh nghiệm làm đậu lâu năm rất chú ý khâu đun đậu. Nếu để lửa to quá thì nồi đậu sẽ khê, miếng đậu làm ra không còn mùi béo, ngậy. Còn nếu đun nhỏ lửa quá thì không sánh miếng đậu, nước đậu bị bồng, miếng đậu làm ra bị bở.
Tuy nhiên, khâu quan trọng nhất của làm đậu là công đoạn pha nước chua khi nồi đậu đã sôi đủ độ để đông thành óc đậu. Nước chua pha vào sữa đậu từ từ, từng giọt. Tay trái pha nước chua cùng lúc ấy tay phải nhẹ nhàng khuấy đều cho đến khi nước đậu kết thành những mảng trắng nhỏ thì dừng lại, để trong ít phút, những mảng đậu lắng xuống và kết thành óc đậu. Công đoạn này được coi như một nghệ thuật.
Người dân Kẻ Mơ vẫn nhớ câu ca:
“Pha non mất bữa quà, pha già mất bữa gạo”
Nếu pha non nước chua, đậu sẽ chưa đủ đông vì thế khi gạn nước còn lại ít óc đậu. Nếu pha già tay quá, thì đậu đông cứng lại, số óc đậu còn lại rất ít, chẳng khác nào “mất bữa gạo”.
Nước trong nồi được gạn đi, còn lại óc đậu đã đông đặc. Lấy óc đậu gói vào vải, thành đậu chiếc, rồi cho vào khuôn ép.
Cần thao tác nhanh từ lúc sôi nước đậu, đến khi pha men và gói thành miếng mà đậu vẫn nóng mới là miếng đậu ngon.
Đậu phụ Mơ là một món ăn bình dân, rẻ mà ngon, mềm mại và thanh khiết, thường dùng để ăn chay. Nó cũng là món ăn thường trực trong bữa cơm của nhiều gia đình. Đặc biệt, món bún đậu mắm tôm với rau kinh giới là món ăn khoái khẩu của nhiều người Hà Nội.
Qua bao thăng trầm của thời gian và đổi thay của đời sống xã hội, làng Mai Động nay đã trở thành một phần của phường Mai Động và nghề làm đậu cũng ít nhiều phôi phai. Công nghệ máy móc hiện đại đã khiến cho các công đoạn làm đậu phụ xưa trở nên đơn giản, nhanh hơn rất nhiều.
Tuy nhiên, vẫn còn không ít nhà ở Kẻ Mơ làm đậu theo lối thủ công, không dùng các chất phụ gia có hại cho sức khỏe. Họ làm với tất cả lòng yêu nghề để mong lưu lại thứ đậu thơm ngon, mát lành cho đời.
Thu Hằng/hanoimoi.com.vn
