Các tiệm hủ tiếu hầu hết là những thương hiệu lớn và lâu đời, dù đắt, khách vẫn tới ăn nườm nượp.

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn là kết quả của quá trình di cư và biến đổi của món hủ tiếu có nguồn gốc từ Campuchia. Cộng đồng người Hoa ở Nam Vang (tên phiên âm Hán Việt của Phnom Penh) đã sáng tạo ra món ăn này và cũng chính họ đưa nó đến Việt Nam rồi thay đổi cho phù hợp với khẩu vị người Việt.

Giờ đây, nhiều người đến Campuchia để thưởng thức hương vị nguyên bản của hủ tiếu Nam Vang nhưng lại hụt hẫng vì hương vị không bằng ở Sài Gòn.

Hủ tiếu Nhân quán

Hủ tiếu Nhân quán với tuổi đời 30 năm, tô hủ tiếu có giá từ 78 ngàn đồng đến 103 ngàn đồng. Ảnh: Giang Vũ

Nếu thực khách là một tín đồ của hủ tiếu Nam Vang thì không thể không biết đến Nhân quán với tuổi đời 30 năm trên đất Sài Gòn. Trò chuyện với chủ quán, ông Nguyễn Thanh Tùng (50 tuổi) tự hào, chia sẻ: “Trải qua một thời gian khá dài nên người Sài Gòn hầu hết đều biết đến Nhân quán. Những người đã chuyển đi tỉnh khác hay thậm chí xuất ngoại có dịp về Sài Gòn đều ghé quán ăn”.

Hiện tại, giá hủ tiếu của quán chia làm hai, hủ tiếu thường là 78 ngàn đồng/tô và đặc biệt là 103 ngàn đồng/tô. Theo ông Tùng, xét về giá cả, quán ông chỉ đứng thứ nhì, sau các thương hiệu như Liến Húa, Hồng Phát hay Kim Tháp.

Lý giải điều này, ông Tùng cho biết: “Mình buôn bán lấy giá ở mức trung bình chứ không nhắm vào giới thượng lưu. Làm như vậy để cho những người lao động thu nhập thấp cũng dám vào để thưởng thức tô hủ tiếu Nam Vang của mình. Nếu giá cao quá, họ sẽ không dám vô”.

Với phân khúc như vậy, hủ tiếu Nhân quán lúc nào cũng đông khách, nhất là vào các dịp lễ Tết, nhân viên chạy không kịp. “Giới thượng lưu chỉ chiếm phần nhỏ ở Sài Gòn, đa phần là trung và bình dân nên quán tôi không lúc nào vắng khách. Vào dịp Tết, ngoài vỉa hè phải kê thêm mấy chục bàn cộng thêm trong nhà hai lầu, tổng là 50 bàn mà vẫn không đủ chỗ”, ông Tùng vui vẻ nói.

Chị Nguyễn Thanh (ngụ Q.4, TP. Hồ Chí Minh) chia sẻ: “Cá nhân tôi thì hủ tiếu Nhân Quán khá ngon. Tiền nào của đấy là đúng với ở đây, tôm thật sự tươi, nước sốt khô ngon, nhân viên nhanh nhẹn”.

Ông Tùng cho biết, kinh doanh hủ tiếu đòi hỏi nhiều nguyên liệu mà giá cả lại cao. Một tô hủ tiếu Nam Vang chất lượng phải đảm bảo từ thịt, tôm, rau phải tươi, ngon. “Rau hủ tiếu là xà lách, tần ô nhập từ Đà Lạt về. Hai loại sau này giá khá cao, đỉnh điểm nhất lên đến 50 ngàn/kg mỗi loại.

Các nguyên liệu khác như tôm, tim, cật đều hơn 100 ngàn/kg. Tôi xài toàn bộ đồ nóng hết, đúng 3 giờ khuya, mối ngoài Bình Điền chở vào đây. Riêng thịt nạc, tôi không dùng nạc dăm mà toàn bộ là nạc cốt lết. Miếng nạc sau khi trụng phải trắng phau, có vị ngọt. Ở đây, tôi không dùng xương mà lấy chất ngọt từ thịt nạc và các nguyên liệu khác”, ông Tùng liệt kê.

Hủ tiếu Hồng Phát

Hủ tiếu Hồng Phát có giá 109 ngàn/tô thường và đặc biệt là 124 ngàn/tô. Ảnh: Giang Vũ

Có thể nói, Hồng Phát là một trong những thương hiệu có mặt sớm nhất tại Sài Gòn chuyên về hủ tiếu Nam Vang khi ra đời từ năm 1975. Hơn 40 năm, Hồng Phát từ một quán ăn gia đình đã trở thành công ty mang giá trị ẩm thực của hủ tiếu đến đông đảo thực khách. Hủ tiếu Hồng Phát cũng chia làm hai loại với mức giá khác nhau, cụ thể hủ tiếu thường là 109 ngàn/tô và đặc biệt là 124 ngàn/tô.

Chia sẻ với tôi, bà Thủy (quản lý cửa hàng) nói: “Hủ tiếu Hồng Phát chất lượng vì nguyên liệu nhập vào đều phải kiểm soát chặt chẽ, hàng lấy từ công ty chứ không phải loại trôi nổi ở ngoài. Ở đây, chúng tôi bảo quản thực phẩm kỹ càng và có phương pháp trữ lạnh đúng. Tất cả nguyên liệu đều phải tươi sống, nhất là xương phải chọn lọc rất kỹ”.

Bà Thủy cũng cho biết thêm, nước dùng được hầm từ xương ống và mực qua công đoạn nêm nếm đúng kỹ thuật mới cho ra hương vị chuẩn mà ít quán nào có được. “Dù bán chậm, bán ế cũng đổ đi hết chứ không để nước lèo qua ngày hôm sao. Nhưng thực tế thì chưa có bán ế bao giờ. Mình không làm cẩu thả, không dùng bất cứ hương liệu phụ gia mà dùng hoàn toàn bằng đồ tươi hết. Ngay cả nước mắm phải 40 độ đạm tôi mới lấy”, bà Thủy chia sẻ.

Bà Minh Châu, một khách hàng quen của quán bày tỏ: “Quán này hủ tiếu ăn ngon và không gian quán rất sạch sẽ, thoáng mát. Nước súp ở đây ngọt và thơm theo vị của xương. Nó có cao hơn những chỗ khác nhưng chất lượng”.

Gia đình bà Châu thường ghé quán ăn khi anh chị em từ nước ngoài trở về. Họ đều nhớ hương vị hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn khi sống ở nơi đất khách quê người. Hồng Phát không chỉ đảm bảo hương vị thơm ngon của món ăn mà còn chú trọng việc đầu tư không gian để khách có thể thưởng thức hương vị hủ tiếu một cách trọn vẹn.

Hủ tiếu Liến Húa

Hủ tiếu Liến Húa mắc nhất Sài Gòn, với giá tô đặc biệt lên tới 130 ngàn đồng. Ảnh: Giang Vũ

Hủ tiếu Nam Vang Liến Húa được xem là đắt nhất tại Sài Gòn với giá tô đặc biệt lên tới 130 ngàn đồng. Thực khách thường gọi vui Liến Húa là “hủ tiếu đại gia” khi nhắm tới phân khúc khách hàng thượng lưu.

Cũng như hai thương hiệu kể trên, thành phần hủ tiếu của Liến Húa gồm có thịt băm, tim, lòng lợn, tôm và trứng cút. Nét đặc biệt ở Liến Húa là hương vị nước dùng đậm đà, trong khi Hồng Phát và Nhân quán đi theo hướng vị nước dùng thanh, vừa phải trong nêm nếm.

Được biết, tên gọi Liến Húa là tên hai thành viên trong gia đình chủ quán được ghép lại.

Chất ngọt của nước lèo hủ tiếu Liến Húa được tạo ra từ việc ninh xương ống kết hợp với mực khô và tôm khô. Trong thời gian hầm nước, bếp chỉ để lửa nhỏ và vớt bọt liên tục như vậy nước lèo thành phẩm mới có độ trong như ý. Ngoài hủ tiếu Nam Vang, Liến Húa còn được đánh giá cao với các món điểm tâm truyền thống của người Hoa như xíu mại khô, nước, bánh bao và sủi cảo.

Hủ tiếu Sài Gòn rất đa dạng về nguồn gốc và hương vị, ngoài hủ tiếu Nam Vang gốc Campuchia còn hủ tiếu miền Tây, hủ tiếu của người Hoa, hủ tiếu gõ của người miền Trung vào lập nghiệp.

Trịnh Thanh/thanhnien.vn