Rêu chỉ mọc vào mùa thu đông khi nước sông suối trong xanh. Rêu mọc tự nhiên bám trên bề mặt những tảng đá to nhỏ khác nhau ở những khúc suối nước chảy xiết, với độ nước nông khoảng từ chân đến đầu gối, còn ở chỗ nước sâu, nước tù thì ít mọc rêu, có mọc thì rêu cũng không được sạch vì dính nhiều sạn cát. 

Công việc nội trợ thường là chị em phụ nữ làm, chính vì thế chỉ có phụ nữ Thái mới đi hái rêu về làm cho cả gia đình ăn. Đến mùa rêu mọc, chị em bản trên xóm dưới thường rủ nhau ra suối hái rêu. Mỗi người đeo một cái ca lếp (cái ếp) bên hông. Việc nhặt rêu cũng rất tế nhị, có bao nhiêu người cùng đi, họ sẽ dàn hàng ngang vừa cúi nhặt rêu tiến dần lên phía thượng nguồn, vừa trò chuyện hết sức rôm rả, để tránh người đi trước làm nước đục cho người đi sau, và người đi trước nhặt hết phần của người sau. Người nhặt rêu cũng cần có tính kiên trì, một tay nhặt rêu, một tay giữ rêu, cứ nhặt được đầy nắm tay thì vắt nước đi, bỏ rêu vào ếp đeo.  

Chị Tòng Thị Vinh, người dân bản Mòng, xã Hua La, thành phố Sơn La, tỉnh Sơn La cho biết: “Nhặt rêu từ suối về rồi thì dùng cái chày gỗ, hoặc khúc gỗ bằng chuôi dao để đập dập rêu nhiều lần trên mặt tảng đá to, sạch, mặt thớt cứng, hoặc nơi bến nước sạch của bản. Sau đó nhặt sạch rác rưởi, rồi dùng cái xàng, cái rổ, rá để đãi sạch những sạn cát bám trong rêu thì mới bắt đầu chế biến món rêu theo nhiều cách khác nhau”.

Rêu có thể chế biến được nhiều món, như: rêu phơi khô để kẹp nướng hơ trên than củi, rêu canh, rêu gói lá nướng vùi tro bếp đang còn than hồng. Mỗi cách chế biến sẽ cho hương vị đặc trưng riêng, tuỳ theo sở thích của người ăn. Tuy nhiên, ngon nhất và phổ biến nhất mà từ xưa đến nay người Thái hay làm đó là rêu pho (tức là rêu gói lá chuối, hoặc lá dong gói bánh chưng) vùi trên than củi, buộc túm một đầu lại, để không làm mất mùi cũng như các loại gia vị cho vào chế biến rêu. Rêu trước khi đưa vào gói lá phải được nêm nếm đầy đủ các loại rau thơm, gia vị. Việc nướng rêu gói lá, cũng phải chú ý không để gần ngọn lửa quá, vì gần lửa quá sẽ làm cháy lá gói, rêu và các gia vị khác sẽ bị chảy ra ngoài, bị dính bẩn tro bếp... Người nướng cũng thỉnh thoảng xoay chiều gói rêu cho đều bên, khi nào nhìn thấy lá gói cháy xém bên ngoài thì rêu mới chín.  

Ngoài phục vụ bữa ăn hàng ngày của gia đình, đồng bào Thái giờ cũng đã biết hái rêu mang ra bày bán tại các chợ phiên, chợ cóc ven đường. thường thì bà con sẽ nặn rêu thành từng bánh hình tròn, mỗi bánh rêu nặng khoảng trên dưới 1 kg, với giá bán dao động từ 15-20 nghìn đồng tuỳ từng vùng miền. Các món chế biến từ rêu cũng được nhiều nhà hàng ẩm thực dân tộc Thái đưa vào làm thành một trong những món ăn phục vụ du khách. 

Anh Nguyễn Văn Lương, một du khách đến từ Hà Tĩnh cảm nhận độ mềm của rêu, cộng với hương vị thơm ngon đặc biệt từ các loại gia vị khiến ăn rồi muốn được ăn nữa.

“Lên Tây Bắc có rất nhiều món ăn dân tộc. Nhưng tôi thấy lạ và ngon nhất là món rêu gói lá dong nướng than. Đây là lần đầu tiên tôi được thưởng thức món này, ăn rất ngon, thấy thơm cay mắc khén và nhiều gia vị khác mà ở dưới miền Trung quê tôi không có, hoặc không biết kết hợp hài hòa các loại gia vị với nhau. Tôi thích món ăn này".

Có lẽ cũng vì thế, cho dù đời sống bây giờ khấm khá hơn với nhiều món ăn hấp dẫn, rêu suối vẫn là một món ăn dân dã được người Thái Tây Bắc rất ưa chuộng./.

                                                                                                    Tòng Đức Anh/VOV Tây Bắc