Tương Đường Lâm có từ thời xa xưa, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Nhà nào trong làng cũng tự tay làm vài chum tương để dành ăn cả năm.

“Còn trời, còn đất, còn mây

Còn ao rau muống, còn đầy chum tương”

Đối với những người con Đường Lâm, tương đã trở thành một phần không thể thiếu trong các bữa ăn.

Khác với những sản phẩm ở làng nghề khác như tương Cự Đà, tương bần Hưng Yên…, tương Đường Lâm có vị đậm, bùi rất riêng. Để làm ra món tương ngon đòi hỏi người thợ phải bỏ ra khá nhiều công sức và tâm huyết. Tương được làm theo cách thủ công, không sử dụng bất cứ một loại máy móc nào.

Tương thường được làm vào khoảng tháng 5-6 vì đó là thời điểm thích hợp nắng rộm, thuận lợi cho việc ủ mốc, ngả tương. Chỉ với những nguyên liệu thân thuộc như gạo nếp, đỗ tương, ngô và muối là có thể làm nên những vại tương ngon lành, hấp dẫn.

Đỗ tương được chọn phải là loại hạt to, đều và bóng. Rang đỗ tương dưới lửa nhỏ, tới độ chín vừa, thơm, ngả màu đẹp mắt. Đỗ sau khi rang sẽ được xay nhỏ bằng những chiếc cối đá, đem phơi một đêm. Hôm sau, người ta đổ nước ngâm đỗ trong vại sành. Nước ngâm tương phải được lấy từ dưới giếng đá ong của làng thì mới đủ độ mát và trong. 

Gạo nếp làm tương là nếp cái hoa vàng. Người thợ phải lựa chọn gạo thật kĩ càng bởi chọn gạo làm con mốc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng tương sau này. Gạo được vo sạch và đồ thành xôi cho chín tới, dẻo, thơm. Người ta sử dụng bếp củi để đồ xôi thay vì sử dụng bếp ga hay bếp điện.

Công đoạn phơi xôi tưởng như đơn giản nhưng lại đòi hỏi cần rất nhiều kinh nghiệm. Xôi sau khi chín sẽ được đem ra phơi cho ráo. Phải chọn thời điểm không quá nắng, nếu không xôi có thể sẽ bị khô và không lên men được. Mất khoảng 4-5 ngày để gạo lên mốc xanh.

Đánh tương là công đoạn đòi hỏi nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm. Người thợ liên tục đánh tương hàng ngày và buổi sáng, phơi nắng ban ngày và đậy nắp vào ban đêm. Kiên trì trong khoảng một tháng mới bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống đáy vại, nước cốt tương lên màu vàng hoa cải là vừa đẹp.

Trong ngôi làng cổ Đường Lâm, nghề làm tương truyền thống vẫn được duy trì và phát triển. Đối với nhiều người dân Đường Lâm, làm tương ngày nay không chỉ đơn thuần là để giữ nghề mà còn để phát triển kinh tế. Tương nếp Đường Lâm là thứ quà quê giản dị, là sản phẩm ẩm thực truyền thống cần được gìn giữ cùng với những kiến trúc nhà cổ ở nơi đây.

Thu Hiền / Vietnam Jourrney