Không quảng bá rầm rộ, bún bò Như Ý ở lại trong lòng thực khách bởi hương vị thơm ngon. Ảnh: Trịnh Thanh

Không lừa được vị giác của thực khách

Tôi đến quán vào một ngày khách thưa hơn mọi khi nhưng nguyên liệu trên kệ tủ cũng đã vơi đi nhiều. Chị Tôn Nữ Xuân Thảo (42 tuổi) đã chính thức tiếp quản cơ nghiệp của gia đình vì ba mẹ đã già yếu. Ngoài quán bún bò trên đường Mạc Thiên Tích, P.11, Q.5, TP.HCM (sau lưng Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM), chị còn mở một chi nhánh tại Q.9 cho người em tiếp quản. Tính ra bún bò Như Ý đã sang đời thứ hai.

Không gian quán khá nhỏ nhưng thoáng mát, sạch sẽ. Khách ăn xong có người dọn dẹp ngay.

Là người gốc Huế nhưng chị Thảo có sự biến tấu về hương vị để phù hợp với số đông thực khách Sài Gòn. Nước dùng là loại nước trong, thơm nhẹ mùi sả, mắm ruốc. “Khoảng 10 giờ, người ta giao xương và thịt tới là tôi bắt đầu hầm. Xương thì hầm khoảng 4 tiếng sẽ được nước cốt, còn thịt chín sẽ bỏ tủ lạnh một lúc để xắt bằng máy cho dễ”, chị Thảo chia sẻ. Để có được tô bún bò ngon, không chỉ có nước dùng đậm đà mà các thành phần khác cũng phải đượm vị, thơm ngon. Chị Thảo cho biết quán chủ yếu bán gân và bắp bò, đây là phong cách nấu bún bò gốc. Giò heo chị chỉ lấy số lượng ít vì chiều theo yêu cầu của khách là chính. Chả cây, chả bò được lấy tận xưởng sản xuất, là mối hàng quen của gia đình từ lâu. Riêng chả cua, chị Thảo tự tay làm lấy, chị nói: “Lấy của người khác làm tôi không yên tâm, mình phải giữ uy tín, chất lượng của món ăn. Tôi mua cua về lấy thịt rồi trộn với giò sống. Nhiều khi mệt quá, tôi không làm được nên chả hôm có, hôm không. Thà không có chả chứ tôi không lấy chỗ khác về bán”. Chả cua chỉ được bán vào những ngày khách đông vì chả bán không hết để qua ngày sẽ không còn thơm ngon.

Chị Thảo nhiệt tình vừa tiếp chuyện với tôi vừa nhanh tay xắt bắp bò

Chị Thảo lấy nguyên liệu, nhất là thịt bò phải là loại “hàng nóng”, tức là thịt bò mới mổ được giao đến còn tươi và sờ tay còn nóng chứ không phải hàng đông lạnh đã bảo quản lâu trong kho. “Mình không lừa được vị giác của thực khách đâu, nhất là những người để ý họ sẽ phát hiện ngay nguyên liệu không tươi”, chị Thảo tâm sự. Bên cạnh đó, nguyên liệu bảo quản trong tủ lạnh là không đạt chất lượng. Theo chị, quan trọng là nguồn gốc, xuất xứ và tình trạng nguyên liệu khi mình nhận về như thế nào. Đã có nhiều người đến chào hàng chị với giá rẻ hơn một nửa nhưng chị nhất quyết không lấy. “Có những thương hiệu bún bò có tiếng cũng vì dùng nguyên liệu không đảm bảo chất lượng mà mất đi khách hàng rồi lụi tàn dần”, chị cho hay.

Chả lá, chả bò, bắp và gân bò được bày trên tủ kính Người Huế nấu ăn ngon vào Sài Gòn

Từ một gánh hàng rong bên đường phố Sài Gòn, bún bò Như Ý giờ đã trở thành địa chỉ quen thuộc cho bất kì thực khách khó tính nào. Ba chị Thảo đặt tên quán là Như Ý bởi ông mong muốn khách đến ăn luôn cảm thấy đúng như mong muốn của mình từ hương vị đến cách phục vụ. Hiểu được ý nguyện của ba, chị Thảo luôn kĩ lưỡng, khắt khe để đảm bảo chất lượng tô bún đến với khách luôn tốt nhất. 

Màu điều giúp món ăn thêm phần hấp dẫn

Trong suốt 20 năm bán bún, chị Thảo nhớ có một vị khách tới quán ăn rồi về đăng lên mạng xã hội nói một tô bún giá 70.000 đồng là quá đắt. Chị chạnh lòng, bởi chị “làm chất lượng đi đôi với giá cả, vệ sinh phải sạch sẽ. Mình không phải làm dở mà bán mắc hay làm ẩu lấy giá cao”. Nhiều thực khách gắn bó lâu với quán vào nói giúp, một thời gian bài viết ấy được gỡ xuống.

Sự kĩ lưỡng, cầu toàn của chị xuất phát từ những ngày đồng hành cùng cha mẹ khởi nghiệp. “Những người tới phụ quán thấy tôi kĩ quá chịu không nổi. Thay vì làm sơ sơ thì người ta khỏe, nhưng mình bắt người ta phải làm kĩ cho mình những khâu như rửa rau, rửa chén. Rau phải rửa 3 - 4 lần, tôi ngồi quan sát họ làm, không được là nói liền. Đồ dùng cũng là sản phẩm của những thương hiệu lớn chứ không phải đồ trôi nổi ở chợ”, chị kể.

Nồi nước lèo được nấu theo công thức riêng của gia đình với nước cốt xương thịt

Quán mở bán từ 5 giờ sáng đến 12 giờ thì nghỉ để chuẩn bị nguyên liệu cho ngày hôm sau. Chị Thảo nói cái nghề này cực, thức khuya dậy sớm. Nhiều hôm khách đông, chị còn chẳng kịp ngồi thưởng thức tô bún bò do chính tay mình làm. Em gái chị chỉ đến phụ chứ nói tiếp quản quán thì không chịu, “nó nói cực, nó không làm, nên chị phải gánh hết”, chị Thảo bộc bạch.

Không gian quán không quá rộng nhưng thoáng mát và sạch sẽ. Phục vụ nhanh nhẹn và nhiệt tình. Tôi gọi một tô bún bò đầy đủ để cảm nhận được trọn vẹn hương vị của bún bò hơn 20 năm.

Nước lèo thơm và ngọt thanh, không nồng gắt mùi sả, ruốc. Bắp bò mềm, vị vừa ăn. Gân bò được nấu vừa giữ được độ giòn vừa không quá dai. Chả bò, chả cây thơm, nêm nếm vừa ăn. Nhất là chả cây dậy mùi thơm của lá chuối rất hấp dẫn.

Khác với những quán bán nguyên ngày, bún bò Như Ý chủ yếu phục vụ khách ăn sáng

Gắn bó với quán gần 20 năm, ông Trần Vịnh Tuân (77 tuổi) vui vẻ chia sẻ: “Tôi ăn ở đây rất lâu rồi. Từ ngày cháu tôi còn trên xe đẩy mà giờ chúng nó vào đại học cả rồi. Ở đây hương vị Huế nên tôi khoái lắm. Người Huế mà nấu ăn ngon nhất là chạy vào Sài Gòn hết rồi như cô này đây”.

Trịnh Thanh/thanhnien.vn