Theo quy định, các sản phẩm được lựa chọn để đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể phải đạt các tiêu chí: có tính đại diện, thể hiện bản sắc của cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.
Nghề làm nước mắm Nam Ô có truyền thống 400 năm
Làng nước mắm Nam Ô là làng đánh cá nhỏ nằm ở cửa sông Cu Đê, dưới chân đèo Hải Vân (thuộc phường Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng), làng được hình thành đầu thế kỷ XX. Đây là một trong số ít làng nghề nước mắm truyền thống còn tồn tại trên cả nước.
Nước mắm Nam Ô vang danh gần xa bởi vị mặn mòi của vùng biển miền Trung với bí quyết làm nước mắm “3 cá 1 muối” riêng biệt và hoàn toàn thủ công. Nước mắm Nam Ô Đà Nẵng được làm từ cá cơm than, loại cá chỉ có từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch. Cá được lựa chọn kỹ càng, phải tươi và không to quá cũng như nhỏ quá. Sau đó, cá được rửa bằng nước biển vì nước ngọt sẽ làm mất vị cá tự nhiên.
Nước mắm Nam Ô được chế biến nguyên liệu từ cá cơm than đặc biệt chỉ đánh bắt vào tháng 3 đến tháng 8 âm lịch
Chum muối cá phải bằng gỗ mít, dưới đáy chum phải chèn sạn, chổi đót và phải lọc nước mắm bằng chuộc mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Một chum thường chứa được 200-300 kg cá, sau 12 tháng được khoảng 100-150 lít nước mắm loại 1. Còn lại lọc thành nước mắm loại 2, loại 3 bán với giá rẻ.
Đặc biệt, muối ủ mắm Nam Ô Đà Nẵng là muối hạt to từ Nha Trang, Quảng Ngãi hoặc Bình Thuận. Sau đó, người ta phơi ráo trong 5 – 10 ngày. Phải cất trong chum 1 -2 năm, muối mới được dùng để muối cá…
Hoài Thu/ cand.com.vn
