Chè được cho vào trong ống nứa, ống vầu tươi rồi sấy chè qua lửa

Trong dịp đến xã Cao Bồ (huyện Vị Xuyên, tỉnh Hà Giang), quê hương của những cây chè cổ thụ hàng trăm tuổi, chúng tôi được thưởng thức một loại chè được chế biến theo lối cổ xưa của đồng bào dân tộc Dao. Đó là chè ống lam. 

Hẳn nhiều người từ lâu đã nghe đến cơm lam, thứ đặc sản dân giã nhưng đậm hương vị núi rừng của bà con miền núi. Chè ống lam cũng được chế biến gần như vậy. Đây là sản phẩm chỉ có ở vùng chè Hà Giang, nơi những ngươi Dao từ lâu có lối bảo quản chè đơn giản nhưng lại có tác dụng giữ được hương và vị của chè. 

Chè ống lam hiểu đơn giản là sản phẩm chè được bảo quản trong ống nứa, ống vầu tươi, vừa giúp chè không bị hỏng, lại còn làm cho vị trà được nâng tầm khi có chất nhựa từ cây nứa tươi tiết ra qua các công đoạn chế biến.

Theo anh Lý Văn Ly, người dân tộc Dao áo dài sinh sống ở vùng chè Nà Thác, xã Phương Độ (thành phố Hà Giang) thì chè ống lam có từ thời những người già đầu tiên biết làm chè. Ban đầu lam chè đã sao trong ống nứa là một cách bảo quản chè đơn giản nhất tận dụng các nguyên liệu từ tự nhiên ống cây nứa, vầu, trúc để giữ được chè lâu hơn. Hiện nay, cơ sở sản xuất của gia đình anh Ly chế biến các loại chè ống lam như: Ống lam chè tiên, ống lam hoa chè, ống lam chè Đuôi rồng, ông lam chè Shan tuyết các loại 1 tôm 1 lá và 2 lá.

Anh Lý Văn Ly kiểm tra 

Quan trọng nhất quyết định hương vị chè ống lam chính là khâu chế biến, từ công đoạn chọn ống nứa, chọn nguyên liệu chè và nhất là quá trình sấy chè qua lửa vừa cầu kỳ vừa đậm chất riêng có của người vùng cao giúp tạo ra một sản phẩm chè thượng hạng mà ít lối chế biến nào có được. Chè Shan tuyết được hái về sao chế ngay, sau khi được nhồi vào ống nứa sẽ hơ qua lửa cho đến khi ống nứa bắt lửa đều mà không bị cháy vỏ ngoài, những búp chè lèn chặt bên trong hút lấy nhựa cây bắt đầu lên men và tiếp tục lên men sau khi được hơ trên gác bếp cao hơn. Qúa trình ủ men của chè ống lam cổ truyền dân tộc Dao được nhiều chuyên gia cho rằng chính là nguồn gốc của trà Phổ Nhĩ nổi danh ngày nay.

Chè Shan tuyết Hà Giang vốn đã có hương cốm và vị ngọt hậu trời ban, khi được nhồi vào ống lam tươi làm nóng qua hơi lửa cộng với quá trình lên men tự nhiên giúp cho Shan tuyết giữ được vị và trở thành sản phẩm riêng biệt trong các phương thức chế biến chè. Chè ống lam khi pha được nước hơn trà thường, hương khói bếp quện với hương cốm nứa gói gọn tinh túy của những búp Shan tuyết thượng hạng trong ống lam. Việc vận chuyển và bảo quản chè ống lam cũng đơn giản hơn các loại chè thông thường. Với phong trào sản xuất sạch, bảo vệ thiên nhiên hạn chế sử dụng túi nhựa thì bảo quản mà vẫn giữ được hương vị như chè ống lam là một lựa chọn hợp lý.

Ngày nay, sản xuất chè ống lam vẫn được bà con các vùng chè Thượng Sơn, Cao Bồ (Vị Xuyên); Phương Độ, Phương Thiện (thành phố hà Giang) duy trì và phát triển thành sản phẩm hàng hóa. Lưu truyền trong dân gian và tưởng như bị thất truyền vì sự xuất hiện của các phương thức chế biến, bảo quản chè mới hiện đại hơn nhưng chè ống lam vẫn sống và đang được nhiều người làm chè phát triển và quảng bá ra trị trường góp phần tạo ra sự đa dạng về sản phẩm, giúp chè Shan tuyết Hà Giang vươn xa hơn.

Bài, ảnh: Trọng Toan/Báo Hà Giang