Ẩm thực mùa nước nổi - một sản phẩm du lịch sinh thái đặc trưng của An Giang

Mùa nước nổi đã tạo nên sự phong phú và đa dạng về nguyên liệu, mang đậm dấu ấn của môi trường sinh thái tự nhiên, góp phần hình thành nên nét đặc trưng của ẩm thực mùa nước nổi ở An Giang.

Là tỉnh chịu ảnh hưởng của gió mùa nhiệt đới nên hệ sinh thái động thực vật ở An Giang vào mùa nước nổi cũng mang những đặc trưng của vùng Tây Nam Bộ. 

Vào mùa nước nổi, các loài rau đồng tự nhiên có điều kiện phát triển phong phú và đa dạng. Từ các loại rau trên cạn theo mùa nước như: Bông điên điển, bông so đũa, đọt choại, đọt nhãn lồng, lá giang, sầu đâu, lá cách, lá lốt, cải trời, dây bầu, bí… đến các loại rau dưới nước như: bông súng, củ ấu, lục bình, đọt mướp gai, môn nước, bồn bồn, rau dừa nước, hẹ nước, rau nhút… và rất nhiều các loại rau tập tàng khác. 

Các loài rau dại đã trở thành món ăn quen thuộc, thành phần không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn của cư dân Tây Nam Bộ nói chung và cư dân An Giang nói riêng. Đây được xem là những sản vật rất đặc trưng thể hiện nét văn hóa khá độc đáo mà dường như chúng ta chỉ bắt gặp khi mùa nước về.

Tháng 9-11, búng Bình Thiên nhuộm sắc vàng của bông điên điển, bông nhút, sắc hồng của hoa sen. Ảnh: An Huỳnh/Zing

Bông điên điển đã trở thành hình ảnh đặc trưng và được ví như “mai vàng mùa nước nổi” ở miền Tây Nam Bộ. Tại các huyện đầu nguồn tỉnh An Giang, hàng năm, vào mùa nước nổi, điên điển lại trổ bông vàng đồng. 

Điên điển trở thành thức ăn quen thuộc của cư dân nơi đây với hàm lượng chất dinh dưỡng cao, có tác dụng giải nhiệt, giải độc, có ích cho người suy nhược cơ thể, ăn ngủ kém. Toàn bộ cây điên điển đều có thể được dùng để chế biến thức ăn: Lá luộc ăn như rau hoặc nấu canh với tép bạc, cá rô; hạt điên điển dùng làm giá giống như các loại đậu hạt. Điên điển có vị hơi nhẩn nhẹ, ngọt, bùi được cư dân An Giang sử dụng để chế biến nhiều món ngon, bổ dưỡng như: điên điển xào tép, bánh xèo bông điên điển, bánh khọt bông điên điển, bông điên điển muối chua, gỏi bông điên điển, canh chua cá linh bông điên điển, điên điển xào trứng, xào thịt bò…

Do nước từ thượng nguồn sông Mekong đổ về nên vô số các loài thuỷ hải sản từ Biển Hồ theo dòng nước về đồng bằng với chủng loại vô cùng phong phú như cá linh, cá lóc, cá mè, cá trèn, cá thác lác, cá leo, cá chày, cá hô, cá trê, cá sặc, cá chốt, cá chạch…; các loại tôm và các loại thủy hải sản khác như: còng, cua, ba khía, ếch, lươn, sò, nghêu, ốc… mùa nước nổi cũng đổ về nhiều và dễ đánh bắt. Loài bò sát mùa nước nổi cũng đa dạng không kém như: rắn, kỳ nhông, kỳ đà, rắn mối... Hệ sinh thái tự nhiên của An Giang cũng tạo điều kiện cho các loài chim sinh trưởng, phát triển, số lượng không lớn nhưng khá đa dạng về chủng loại: dơi, cò, diệc, cồng cộc, sáo, le le, chàng nghịch, gà nước, cúm núm…

Đến Châu Đốc mùa nước nổi, bạn sẽ được thưởng thức những món ngon từ cá linh và bông điên điển 

Trong các loại thuỷ sản mùa nước nổi, cá linh đã trở thành đặc sản, giàu chất dinh dưỡng, là nguồn nguyên liệu chủ yếu trong chế biến món ăn của người dân An Giang. Từ thượng nguồn sông Mekong, trứng cá linh hay cá bột trôi theo dòng nước đổ về, cá vừa di chuyển theo con nước vừa phát triển nhờ vào nguồn thức ăn có trong nước. Khi về đến khu vực trũng ở An Giang cũng là lúc cá linh vừa ăn nhất, ngon nhất – cá linh non đầu mùa. Cá linh gồm hai loại: cá linh non xương mềm, cá linh già có nhiều mỡ, ăn béo.

Các món ngon mùa nước nổi chế biến từ cá linh, đầu tiên phải nhắc đến là lẩu cá linh bông điên điển. Để có lẩu cá linh ngon phải chọn cá linh non và tươi, nước lẩu có thể dùng nước xương hoặc nước dừa tươi cho ngọt đậm. Nhúng cá linh vào nước lẩu, ăn kèm với bông điên điển và các loại rau đồng khác như giá, bông so đũa, đậu bắp, kèo nèo, bông súng… chấm nước mắm nhĩ nguyên chất dằm ớt thì thật tuyệt hảo. 

Ngoài ra, còn những món ngon khác từ cá linh như cá linh kho tiêu ăn kèm bông súng, bắp chuối, bông điên điển muối chua, kèo nèo, đọt choại…; mắm kho cá linh; cá linh kho mía; cá linh nhúng giấm cuốn bánh tráng, bún ăn kèm với các loại rau đồng, chấm nước mắm nêm hoặc nước mắm chua ngọt. Cá linh nướng hay lăn bột chiên giòn cũng là một món ăn khoái khẩu, hấp dẫn vào mùa nước nổi.

Sau cá linh, nói đến ẩm thực mùa nước nổi, không thể không nhắc đến các món ngon từ cá lóc. Cá lóc có vị ngọt, lành, không độc, thịt ít mỡ, giàu khoáng chất và vitamin nên được xem là thức ăn dưỡng sinh bậc nhất, chữa được nhiều bệnh, dễ tiêu hoá, ít cholesterol, trong cá thường có chất omega-3 chống lão hóa tốt. 

Cháo cá lóc rau đắng là một món ăn dân gian có vị thuốc của cư dân mùa nước nổi. Cá lóc chọn con to, làm sạch ướp với gia vị cho thấm cá, có nơi lăn qua chảo dầu cho cá săn và thấm gia vị mới cho vào cháo; cũng có nơi lạng mỏng miếng phi-lê cá ướp gia vị, để sẵn dưới đáy tô, khi cháo chín, múc nước cháo dội lên cá, từng lát cá vừa chín tới, trắng cong, ăn kèm rau đắng đất mọc dại xung quanh vườn nhà, ngoài ruộng hay trên những gò đất cao, món ăn tuyệt hảo trong mùa nước nổi! Ngoài ra, cá lóc còn được chế biến nhiều món khác, đặc sắc, bổ dưỡng và hấp dẫn như cá lóc nướng trui, cá lóc kho tộ, canh chua cá lóc…

Mùa nước nổi An Giang còn có các loại đặc sản được chế biến từ các loài chuột đồng, rắn… Sau khi những cánh đồng lúa chín thu hoạch, đến mùa nước nổi cũng là vào thời điểm săn chuột đồng. Chuột đồng mùa này mập, sạch, thịt ngọt, thơm dai, nhiều chất dinh dưỡng. Chuột được chế biến nhiều món như nướng, hấp, cà ri, rô ti… kết hợp cùng nước dừa hay nước cốt dừa hấp dẫn không thể tả. Các loại rắn ri voi, rắn hổ hành, rắn nước, rắn trun, rắn ri cá, rắn bông súng… được dùng để chế biến các món ăn như: rắn nấu cháo đậu xanh, rắn hầm đu đủ, rắn xào lăn, rắn nướng mọi, rắn bằm xúc bánh tráng… 

Ngoài ra còn có các loại thuỷ sản gắn với mùa nước nổi khác như: cá ròng ròng (cá lóc con còn nhỏ khoảng đầu đũa ăn, sống thành từng bầy), cá rô ron; những món ăn chế biến từ thịt chim cò, ếch, cua, ốc... cũng làm nên sự đa dạng và độc đáo trong ẩm thực mùa nước nổi ở An Giang.

Trải qua quá trình hơn 300 năm hình thành và phát triển, vùng đất An Giang vào những năm đầu công nguyên (thế kỷ thứ I - VI) với nền văn minh Óc Eo, đã từng là trung tâm phát triển đỉnh cao về văn hoá - kinh tế - kỹ thuật, đại diện cho sự phát triển phồn vinh của vùng đồng bằng sông Cửu Long thời kỳ này. Buổi ban đầu đến khai phá vùng đất này, công việc khẩn hoang được xem là quan trọng nhất, chính vì thế cư dân nơi đây không quan tâm nhiều đến cách thức chế biến, chỉ cần ăn no để có sức khỏe làm việc. 

Từ đó đã hình thành những cách chế biến món ăn rất đơn giản nhưng lại đặc sắc và phù hợp với điều kiện môi trường sống. Đó là những món ăn được chế biến từ các nguyên liệu ở xung quanh môi trường sống, nơi làm việc của họ như cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, cá kèo kho gợt, cá linh kho lạt, tép rang muối ớt, thêm vài nhánh rau quanh vườn nấu tô canh hay ăn sống là đã có một bữa ăn ngon đủ chất dinh dưỡng. 

Chính điều kiện địa lý tự nhiên, nhiều sông rạch và sinh thái vùng bưng trũng ngập nước nơi đây đã tạo nên một nét văn hóa riêng về ẩm thực mà rau là một thành phần không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn của người dân An Giang, đó là sự phản ánh dấu ấn văn hóa thời khẩn hoang.

Đối với người dân An Giang, mùa nước nổi được xem như một món quà ưu đãi mà tự nhiên ban tặng. Các sản vật sẵn có từ mùa nước nổi được dùng để chế biến món ăn mang đậm dấu ấn thời khẩn hoang: dân dã, đơn giản, không cầu kỳ, giữ nguyên hương vị tự nhiên, chế biến tại chỗ. 

Bày biện trang trí món ăn cũng không phức tạp, tận dụng những gì sẵn có trong vườn nhà, vài lá sen non, vài miếng lá chuối bày trên sàng là đã thành một mâm cơm thịnh soạn. Không gian ăn uống cũng không phải bày vẽ bàn ghế, chỉ cần một nơi gió mát, không nắng chói, thường là ngay tại nơi làm việc như trên bờ ruộng, bờ kênh hay trên chiếc ghe/ xuồng giữa đồng nước… qua đó cho chúng ta thấy được nét văn hóa đặc trưng của ẩm thực vùng đất An Giang hoang sơ nhưng đầy thi vị.

An Giang đất đai trù phú, giàu sản vật nên nguồn thuỷ sản vào mùa nước nổi được dự trữ bằng phơi khô, làm mắm. Các loại mắm nổi tiếng nhất là các loại mắm ở Châu Đốc - An Giang, vùng đất này được thiên nhiên ưu đãi nên tính cách con người cũng phóng khoáng, cởi mở, không phải tích trữ, lo xa như cư dân ở những vùng miền khác. Hình ảnh món ngon đồng nội với những sản vật của thiên nhiên ban tặng sẽ luôn đầy ắp trong tâm trí, trong ký ức những người xa quê.

Ẩm thực mùa nước nổi trong phát triển du lịch

Trong bối cảnh hội nhập và toàn cầu hoá hiện nay, cùng với sự phát triển của kinh tế - xã hội, du lịch đã trở thành nhu cầu thiết yếu, quan trọng trong đời sống con người. Có rất nhiều loại hình du lịch được quan tâm nghiên cứu trong quá trình phát triển du lịch, một trong những loại hình du lịch đang ngày càng phát triển mạnh mẽ và thu hút khách du lịch đó là loại hình du lịch gắn với việc khai thác bản sắc văn hóa, truyền thống của mỗi quốc gia, dân tộc, dựa trên những tiềm năng thế mạnh của tài nguyên du lịch tại điểm du lịch, bao gồm tài nguyên tự nhiên và tài nguyên nhân văn.

Lẩu cá linh và bông điên điển mùa nước nổi

An Giang là một vùng đất có rất nhiều tiềm năng phát triển loại hình du lịch văn hoá sinh thái, hội đủ các điều kiện về tài nguyên tự nhiên như: sinh thái rừng, sinh thái cửa sông, sinh thái hồ, sinh thái miệt vườn…; tài nguyên nhân văn ở các khu bảo tồn thiên nhiên. 

Phát triển du lịch sinh thái ở An Giang có ý nghĩa quan trọng không chỉ thúc đẩy phát triển kinh tế, tạo cơ hội việc làm, tăng thu nhập, nâng cao dân trí, ý thức trách nhiệm cho cộng đồng người dân địa phương, … mà còn có ý nghĩa đặc biệt đối với sự phát triển bền vững của ngành Du lịch trên quan điểm tài nguyên và môi trường, du lịch sinh thái góp phần bảo tồn tự nhiên, bảo vệ đa dạng sinh học và văn hoá cộng đồng.

Trong phát triển du lịch, ẩm thực là một sản phẩm quan trọng, góp phần tăng hiệu quả xúc tiến du lịch. Ẩm thực mùa nước nổi là một thế mạnh để phát triển du lịch ở An Giang, đáp ứng nhu cầu trải nghiệm thực tế, tham gia quá trình chế biến các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn, hòa mình với thiên nhiên của du khách, thêm vào đó kết hợp với các giá trị khác như môi trường sinh thái nhân văn, giá trị tâm linh, lịch sử … sẽ góp phần tạo ra sản phẩm du lịch đặc thù của An Giang, góp phần quảng bá các giá trị văn hóa, kích cầu du lịch tại địa phương.

Ngày nay, du lịch không còn được hiểu theo nghĩa đơn giản và thuần túy là thưởng thức và trải nghiệm, mà qua du lịch có thể thấy được vai trò của con người, con người đóng vai trò là cầu nối quan trọng giữa hai yếu tố tự nhiên và nhân văn. Chính hoạt động có chủ đích của con người, trong đó có hoạt động du lịch, quyết định đến sự tồn tại và phát triển bền vững của cả hệ thống “Tự nhiên - Con người - Xã hội”.

Sự tác động của môi trường tự nhiên đã có ảnh hưởng rất lớn đến văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ nói chung và An Giang nói riêng, đặc biệt vào mùa nước nổi. Ẩm thực mùa nước nổi ở An Giang phản ánh rõ nét mối quan hệ chặt chẽ giữa con người với môi trường tự nhiên. Trong quá trình tiến về phía Nam mở mang bờ cõi, qua quá trình chinh phục thiên nhiên, ẩm thực của cư dân vùng đất này đã thể hiện rõ thái độ ứng xử của con người đối với tự nhiên để đảm bảo duy trì cuộc sống. 

Con người đã biết tận dụng những nguồn sản vật dồi dào từ thiên nhiên sông nước ban tặng, chọn lọc, sáng tạo nhiều món ăn phù hợp với điều kiện sống của vùng đất mới. Sự thích ứng với môi trường tự nhiên của cư dân tại vùng đất này cũng đã thể hiện được tính sáng tạo và linh hoạt của con người, tạo nên những đặc trưng riêng, độc đáo trong văn hóa ẩm thực tại vùng đất An Giang - một vùng đất mới đầy ưu đãi nhưng cũng đầy thách thức.

Ẩm thực kết hợp với du lịch là hướng đi tích cực, có định hướng và có tầm nhìn. Vì vậy, địa phương cần đầu tư nhiều hơn nữa để xây dựng ngày hội ẩm thực mùa nước nổi thành một thương hiệu được nhiều du khách biết đến và tin tưởng. Hy vọng, trong tương lai, du lịch ẩm thực mùa nước nổi vùng An Giang sẽ có nhiều bước chuyển biến tích cực, góp phần quan trọng vào việc thu nguồn lợi kinh tế cho vùng.

Lê Thị Ngọc Điệp/ thegioidisan.vn