Xưởng làm nước mắm của gia đình bà Phạm Thị Hải Nguyệt, phường Hòa Hiệp Nam, TP Đà Nẵng có truyền thống sản xuất nước mắm hơn 70 năm. Bà Nguyệt đang hoàn tất những công đoạn cuối cùng để tạo nên những giọt nước mắm Nam Ô thơm ngon mà bà được thừa kế từ gia đình. Mỗi năm, cơ sở sản xuất nước mắm của gia đình bà Nguyệt cung cấp ra thị trường từ 3 đến 4 nghìn lít nước mắm. 

Bà Nguyệt cho biết: "Muối truyền thống cho vào chum sành ủ 10 đến 12 tháng thì đánh đều rồi lọc. Như vậy, cho ra nước mắm rất chất lượng, thơm ngon. Chỉ có cá cơm than và muối chứ không bỏ hóa chất gì vào hết." 

Nước mắm Nam Ô được sản xuất theo quy trình truyền thống với tỷ lệ 10 kg cá/ 4 kg muối và phải trải qua nhiều công đoạn. Được làm bằng phương pháp thủ công, không có bất kỳ chất phụ gia hay hóa chất nào, nên nước mắm Nam Ô có quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh, cũng như được ủ đúng thời gian quy định. 

Bà Lê Nguyễn Hoàng Tâm, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng cho biết: "Hương vị là đặc trưng, còn màu sắc thì tùy theo loại cá. Nếu con cá cơm to quá thì màu mắm sẽ đậm hơn, còn cá cơm vừa vừa thì cho mắm màu hồng rất đẹp. Nếu cá cơm nhỏ quá thì màu lợt đi, đó là tính chất đặc thù của mắm đặc sản." 

Hiện làng nghề truyền thống Nam Ô mỗi năm cung cấp ra thị trường hàng nghìn lít nước mắm cá cơm than. Làng nghề cũng Cục Sở hữu trí tuệ cấp nhãn hiệu độc quyền cho sản phẩm. Tuy nhiên, trăn trở lớn nhất của những người sản xuất nước mắm tại đây hiện nay là các cơ quan chức năng cần có những quy định, quy chuẩn liên quan sao cho phù hợp để đảm bảo thương hiệu và uy tín của nước mắm truyền thống. 

Ông Ngô Hiệp, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng cho biết: "Vì nước mắm truyền thống làm từ cá và muối nguyên chất nên không có hóa chất, không có chất bảo quản. Nhà nước cần có những định hướng để người tiêu dùng yên tâm và các làng nghề tiếp tục phát triển và gìn giữ làng nghề truyền thống." 

Nước mắm thành phẩm được đóng chai và dán nhãn chuẩn bị xuất ra bán

Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ nhiệm Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô, cho biết: "Nước mắm truyền thống của chúng tôi chỉ có cá và muối để bảo vệ cho người tiêu dùng  có sức khỏe chứ không bỏ gì vô chum sành hết. Vì chúng tôi làm tự túc, các xã viên cùng nhau làm. Dù gì đi nữa chúng tôi vẫn giữ được nước mắm truyền thống của chúng tôi, làm không có hóa chất trong chai mắm, còn có chất bảo quản vào thì gọi là nước chấm chứ không phải mắm." 

Dù công nghệ hiện đại, có nhiều loại máy móc hỗ trợ thay cho việc sản xuất thủ công nhưng đến nay, những cơ sở sản xuất mắm Nam Ô vẫn làm mắm hoàn toàn thủ công và không hề có hóa chất.  Đó chính là giá trị tạo nên thương hiệu nổi tiếng cho nước mắm Nam Ô.

Vietnam Journey/ TTXVN